Daniela Segantini è agronomo con un Ph.D. in Orticoltura rilasciato dalla ‘Universidade Estadual Paulista’, UNESP, Brasile ed ha esperienze professionali in primari contesti internazionali.
In questa intervista approfondisce le principali aspettative dei consumatori che stanno guidando il miglioramente genetico dei piccoli frutti.
Le more stanno beneficiando di una forte dinamica di innovazione. Quali sono gli obiettivi della ricerca e come stanno convergendo gli interessi dei consumatori e della distribuzione?
Le nuove varietà di more devono avere attributi che attirino i consumatori, ma anche resistere alla catena di commercializzazione, dalla raccolta fino ai mercati commerciali.
Gli attributi chiave includono la consistenza delle bacche ed un buon equilibrio tra acidità e contenuto di zucchero.
Dal punto di vista produttivo c’è un focus particolare nella ricerca?
L’assenza di spine nel caso delle more e dei lamponi è uno importantissimo del miglioramento genetico perché facilita la raccolta e riduce i danni meccanici alla frutta.
Le varietà ad elevata dolcezza stanno prendendo il posto delle tradizionali varietà più acide. Quali considerazioni stanno guidando questo trend?
Il raggiungimento dell’equilibrio di zuccheri e acidi e il mantenimento della qualità della frutta durante la conservazione è uno degli obiettivi principali dei genetisti di more.
Secondo studi sensoriali realizzati sui consumatori, una buona varietà di mora per il mercato della frutta fresca dovrebbe avere un peso della bacca di 8-10 g, solidi solubili del 9-10% e acidità titolabile compresa tra 0,9 e 1,0% [3].
Da un “frutto di bosco” come la mora il consumatore si aspetta anche un aroma distintivo e ben pronunciato.
Esatto. Oltre agli zuccheri e agli acidi, i fitochimici e i composti aromatici svolgono un ruolo importante nella percezione dei sapori.
I composti fenolici, come gli antociani e i tannini idrolizzabili, influenzano l’amaro e l’astringenza nella frutta e nei prodotti derivati.
Quali sono le caratteristiche richieste dalla distribuzione?
Bacche sode, bassa incidenza di drupeole rosse e resistenza alla decomposizione e alle malattie in post raccolta svolgono un ruolo importante durante la distribuzione delle more.
Per quanto riguarda i lamponi, cosa cerca il consumatore?
Le nuove varietà di lamponi devono essere grandi, chiare, brillanti, sode e saporite, oltre che facili da raccogliere (il ricettacolo si stacca facilmente dalla frutta). Colore e consistenza sono le caratteristiche principali, il colore brillante e vibrante dà la sensazione di frutta fresca, mentre una frutta soda garantisce una conservazione più lunga (shelf-life). Un lampone di sapore gradevole tende ad essere dolce, floreale, fruttato, poco acido e senza amaro.
Quali sono le caratteristiche richieste dalla distribuzione?
La resistenza alla decomposizione ed alle malattie sono caratteristiche importanti per la conservazione a freddo dei lamponi. Idealmente, una buona varietà di mora o lampone dovrebbe mantenere la qualità per almeno 14 giorni di conservazione (T = 2-4°C e UR = 90-95%).
Per i mirtilli sembra che ogni stagione porti mirtilli di dimensioni maggiori. E’ questo il principale criterio che guida l’innovazione varietale?
No, il consumatore cerca principalmente altre caratteristiche nei mirtilli: colore e consistenza giocano un importante ruolo nella accettabilità della frutta, il colore azzurro chiaro dà la sensazione di freschezza del frutto, mentre la frutta soda/consistente garantisce un maggior periodo di conservazione. Una varietà saporita, croccante e succosa può offrire un’esperienza sensoriale straordinaria ai consumatori ed apportare cambiamenti profondi sul mercato dei mirtilli. Una buona varietà di mirtillo deve avere un buon equilibrio dolce-acido, essere aromatica, succosa, grande, consistente/soda, croccante ed avere un potenziale di conservazione di almeno 28 giorni (T = 2-4°C e UR = 90-95%).
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