Lo shelf-life è uno dei fattori critici che influenza il successo della categoria dei piccoli frutti: bastano uno o due frutti guasti e una confezione del valore di qualche euro diventa invendibile o produce nel consumatore un'esperienza negativa, generando comunque gravi perdite. In particolare questo argomento ha una stretta relazione anche con le tematiche dello spreco alimentare, che sono una priorità di tutte le politiche di sostenibilità a livello globale.
Può sembrare un aspetto secondario oppure sufficientemente sotto controllo, ma la qualità dei piccoli frutti nel percorso tra il campo e la tavola del consumatore è minacciata da innumerevoli fattori. Il risultato è che, secondo l'Osservatorio Piccoli Frutti, il 3% delle confezioni presenti sugli scaffali della GDO italiana presenta frutti con gusto o muffa, a cui si aggiunge un 4% di confezioni con difetti progressivi gravi, per un totale di 7% di confezioni di piccoli frutti che lasceranno molto deluso il consumatore o che rischiano di finire direttamente nell'immondizia
Per i piccoli frutti le criticità nello shelf-life hanno un impatto stimato di quasi 10 milioni di Euro l'anno solo in Italia.
Thomas Drahorad, NCX Drahorad
Come si può intervenire? Quali sono i fattori che influiscono sulla tenuta dei piccoli frutti? La risposta sta nella combinazione di diversi fattori che nella pratica concorrono a causare i problemi: infatti raramente la causa della ridotta shelf-life si trova in un solo elemento ma è il risultato di una serie di concause. Basta gestire in maniera non ottima alcuni dei fattori qui riassunti per determinare perdite economiche rilevanti a tutti i livelli della filiera.
Sanità del prodotto
Le performance di tenuta del prodotto sono determinate già a partire dalla gestione agronomica del prodotto in campagna. Lo scopo è evitare che il frutto venga deteriorato prima della raccolta (da attacchi fungini o di insetti) o durante la raccolta (a causa di una manipolazione che danneggi i frutti).
Velocità di respirazione
La temperatura e il metabolismo del frutta sono collegati da un fattore denominato Q10, che misura di quanto aumenta il metabolismo con l'incremento di 10° C nella temperatura. I piccoli frutti hanno un fattore Q10 molto alto (pari a 3) e che aumenta esponenzialmente: questo significa che ad esempio i lamponi aumentano il metabolismo di 3 volte tra 1°C e 10°C, oppure di 9 volte se la temperatura cresce a 20°C e di 27 volte se si arriva a 30° C.
Temperatura
La temperatura deve essere abbattuta in tempi brevi dopo la raccolta, idealmente entro massimo due ore per i piccoli frutti. Temperature elevate determinano deterioramento della qualità e calo peso del prodotto.
Catena del freddo
Dopo l'abbattimento della temperatura, la catena del freddo deve essere mantenuta in tutte le fasi successive della distribuzione tramite il trasporto e lo stoccaggio in mezzi e ambienti a temperatura controllata. L'utilizzo di termografi georeferenziati permette di estendere il controllo anche durante le fasi critiche del trasporto.
Umidità
I piccoli frutti contengono fino al 90% di acqua. Questo significa che mantenere un corretto livello di umidità dell'aria evita traspirazioni e calo peso che determinano immediate conseguenze economiche. Inoltre con perdite di umidità superiori al 2% il frutto si presenta meno fresco di aspetto e meno sodo. L'umidità si mantiene con una corretta gestione dell'abbattimento della temperatura dopo la raccolta, mantenendo la catena del freddo, utilizzando il corretto imballaggio, umidificando gli ambienti durante lo stoccaggio.
In occasione di Italian Berry Day su questi temi darà un contributo Ilip, azienda italiana che da oltre 50 anni sviluppa soluzioni di imballaggio rispettose della qualità dei prodotti e della sostenibilità.
Fra i tre pilastri che identificano e guidano la politica della sostenibilità di ILIP, Ridurre, Riciclo e Risorse Rinnovabili, la prima “R” riguarda anche la riduzione e la lotta allo spreco alimentare che ha un rilevante impatto ambientale, senza considerare i temi etici e gli impatti sociali.
Luigi Garavaglia, responsabile Ricerca e Sviluppo di ILPA Group
Fin dal 2012, anno dell’adesione all’iniziativa della FAO “Save Food” ILIP ha cominciato ad investigare l’interrelazione fra i propri imballaggi ed i prodotti confezionati avvalendosi della collaborazione di varie università italiane, fra cui anche Università di Bologna, al fine di potere migliorare le performance del packaging in funzione di riduzione dello spreco alimentare secondo il concetto di “fit4purpose packaging”.
Il cammino intrapreso ha portato alla realizzazione di Life plus che rappresenta uno dei primi sviluppi di imballaggio attivo di rilevanza industriale che Ilip ha proposto al mercato Italiano ed Europeo a partire dal 2018. L’obiettivo era di estendere la durata di conservazione dei piccoli frutti mediante la combinazione di molecole attive contenute in un pad assorbente e la tecnologia EQMAP ottenuta con l’impiego di film laser perforati con specifici pattern in base al prodotto da confezionare, su vaschette termosaldabili in RPET.
Gli sforzi di ILIP mirati alla ricerca di innovativi packaging attivi ed intelligenti non si sono tuttavia esauriti con lo sviluppo di Life plus ma, grazie alle collaborazioni attivate con il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università degli Studi della Tuscia (DAFNE), con il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università degli Studi di Torino (DISAFA) e con la Soc. Prolabin & Tefarm si sono generate le condizioni che hanno portato ad acquisire ulteriori conoscenze nella caratterizzazione di molecole attive naturali ad azione antibatterica, antiossidante ed alla funzionalizzazione di packaging per alimenti freschi.
Queste ricerche si sono concretizzate nel 2021 con life plus 2.0 ed il deposito di un Brevetto Italiano per invenzione industriale relativo ad un trattamento antimicrobico e/o antiossidante che viene applicato in forma colloidale ad un packaging della gamma ILIP.
“Impiegando un cocktail di estratti naturali di crostacei e di vegetali, in forma libera o intercalata su composti ibridi inorganici sì è dimostrato la capacità del packaging di contrastare le alterazioni post raccolta (ammuffimenti, rammollimenti, decolorazioni) causate da batteri, lieviti e muffe estendendo la durata di conservazione della frutta”
Luigi Garavaglia, responsabile Ricerca e Sviluppo di ILPA Group
Le molecole attive sono state selezionate in modo da avere un effetto sinergico tra loro e per essere rilasciate in modo progressivo al prodotto alimentare sia per contatto diretto sia come vapore, aumentando le capacità di difesa del frutto così da contrastare lo sviluppo microbico.
Test ripetuti su fragole dimostrano che un semplice packaging coperchiato in RPET che incorpora le molecole attive estende la durata di conservazione rispetto allo standard facendo registrare l’assenza di ammuffimenti dopo una conservazione di 4gg a 7°C seguito da 2 giorni a 14°C.
