Gli scienziati dell'Università della Florida, studiando il motivo per cui i mirtilli “aromatici” hanno un buon sapore, hanno scoperto che contengono la giusta combinazione genetica per produrre la chimica necessaria per un sapore piacevole di mirtillo.
I breeder di mirtilli sanno da tempo che i frutti che selezionano, classificati come “aromatici”, sono dotati di componenti chimici naturali che rendono il frutto di sapore diverso, ha dichiarato Patricio Muñoz, professore associato di scienze orticole della UF/IFAS.
“Questi metaboliti fanno parte di una categoria che chiamiamo ‘composti organici volatili‘, perché esplodono con il sapore del frutto quando lo si sgranocchia in bocca”, ha aggiunto.
Sotto la supervisione di Muñoz, Haley Sater, dottoranda dell'UF/IFAS College of Agricultural and Life Sciences, ha condotto lo studio che combina le informazioni dei panel sensoriali dell'UF con informazioni biochimiche e molecolari.
Perché è importante identificare i mirtilli “aromatici”
Attraverso la ricerca, gli scienziati hanno identificato potenziali geni candidati che controllano la produzione di terpeni in alcuni tipi di mirtilli. I terpeni sono composti aromatici presenti in molte piante.
Per giungere alle loro scoperte, hanno selezionato due gruppi di varietà di mirtilli: le varietà di mirtilli tradizionali e le varietà “aromatiche”.
Charles Sims, professore di Scienze dell'Alimentazione e Nutrizione Umana, ha poi condotto un test di degustazione in cui è stato chiesto agli assaggiatori se fossero in grado di rilevare qualche caratteristica speciale nei mirtilli e, in caso affermativo, di descriverla. Inoltre, è stato chiesto agli assaggiatori se il frutto fosse di loro gradimento.
I consumatori hanno individuato correttamente gli speciali mirtilli aromatici e li hanno descritti usando parole diverse come “floreale”, “fruttato”, “mirtillo (sapore)”, “forte” e altre ancora. La maggior parte degli assaggiatori ha apprezzato i mirtilli.
“Una volta analizzati i dati del panel, abbiamo visto che i consumatori apprezzano maggiormente le varietà aromatiche di mirtilli rispetto a quelle non aromatiche”, ha dichiarato Muñoz. “Una volta ottenute queste informazioni, abbiamo cercato di capire dove avesse origine questa caratteristica”.
A questo punto gli scienziati hanno messo insieme le informazioni dei marcatori molecolari con i dati sui composti organici volatili e hanno scoperto che le varietà aromatiche contenevano una maggiore quantità di terpeni, che forniscono aromi legati al floreale, al dolce, all'agrumato e al fresco.
“Ora sappiamo perché queste varietà di mirtillo rendono il frutto aromatico”, ha detto Muñoz. “Ora siamo in grado di utilizzare questi composti per classificare formalmente le varietà come aromatiche. Possiamo prevedere il gradimento e la preferenza dei consumatori per queste varietà”.
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Fonte: FreshFruitPortal
