Aroma di fragola selvatica selezionato da un fungo degli scarti dei ribes

La fragola selvatica è ancora più apprezzata della sua cugina acquistata in negozio a causa del suo aroma intenso e del suo sapore unicamente dolce. Tuttavia, sono difficili da trovare in natura, così alcune aziende fanno versioni sintetiche di questo sapore. Ora, i ricercatori che riferiscono nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS hanno trovato un aroma di fragola selvatica derivato naturalmente, facendo in modo che un fungo commestibile lo produca dai rifiuti della produzione di succo di ribes nero.

Spesso trovate nelle foreste, le fragole selvatiche sono più piccole delle varietà coltivate, ma sono piene di sapore. E tra la loro rarità e le dimensioni, è costoso ottenere un sapore naturale di fragola selvatica – la combinazione del loro distinto aroma e sapore – nei cibi. È interessante notare che alcune specie di funghi sono abili a convertire il materiale vegetale in composti dall’odore piacevole, tra cui vanillina, chetone di lampone e benzaldeide, un odore simile alla mandorla. Un particolare fungo commestibile, Wolfiporia cocos, può scomporre una varietà di alimenti, anche bucce di tè e carote, e rilasciare aromi fruttati e floreali nel processo. Un substrato abbondante e ricco di sostanze nutritive per il fungo potrebbe venire dall’industria del succo di ribes nero, che produce un sacco di polpa, semi e bucce – un rifiuto noto come sansa – che di solito viene gettato via. Così, Holger Zorn e colleghi hanno voluto coltivare W. cocos sulla sansa di ribes nero e mettere a punto le condizioni per produrre naturalmente l’aroma unico associato alle fragole selvatiche, che è molto desiderato dall’industria alimentare.

I ricercatori hanno inizialmente coltivato W. cocos con vinacce di ribes nero come unica fonte di nutrimento del fungo, che ha prodotto aromi fruttati e floreali. Quando poi il team ha aggiunto nitrato di ammonio, sodio L-aspartato monoidrato, fosfato monopotassico e alcune altre sostanze al mezzo, la cultura ha rilasciato un aroma simile alle fragole selvatiche. Per individuare i composti esatti che hanno contribuito al profumo, i ricercatori hanno usato la gascromatografia-spettrometria di massa-olfattometria (GC-MS-O) e 10 panelisti addestrati. Gli odori più intensi che il panel sensoriale ha percepito sono stati (R)-linalolo, antrailato di metile, geraniolo e 2-aminobenzaldeide. I ricercatori hanno poi combinato versioni artificiali di questi quattro composti in un modello di odore di fragola selvatica e hanno scoperto che gli esperti sensoriali lo hanno valutato come molto simile all’odore di fragola selvatica del fungo coltivato.

Quindi, coltivando W. cocos sui rifiuti alimentari, i ricercatori dicono di aver sviluppato un modo sostenibile e conveniente per produrre un aroma che potrebbe essere utilizzato industrialmente in un agente aromatizzante naturale.

Fonte: Phys.org

Photo by Sergiu Nista on Unsplash


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