Negli ultimi anni, la Francia ha visto un'impennata nei consumi di mirtilli, accompagnata da una crescita delle superfici coltivate. Tuttavia, l'espansione della filiera necessita di un orientamento preciso per rispondere alle aspettative dei consumatori.
Dal 2021, il CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) sta conducendo un approfondito studio sulla qualità dei mirtilli coltivati, con l'obiettivo di individuare i parametri che guidano le preferenze e i rifiuti da parte dei consumatori.
Mirtillo selvatico e coltivato
Il mirtillo, appartenente alla famiglia delle Ericaceae, si presenta in due forme principali: la specie selvatica europea Vaccinium myrtillus e la varietà coltivata nordamericana Vaccinium corymbosum.
Le differenze morfologiche e agronomiche tra le due tipologie sono marcate: mentre la pianta selvatica resta bassa e strisciante, le cultivar possono raggiungere i 2 metri di altezza. La coltivazione richiede suoli acidi, ben drenati e ricchi di sostanza organica, oltre a una buona esposizione solare e un'irrigazione controllata.
Un mercato globale in espansione
La domanda mondiale di mirtilli è in costante crescita. Con circa 296.000 tonnellate, gli Stati Uniti dominano la produzione, seguiti dal Canada per le bacche selvatiche.
L'America Latina ha guadagnato un ruolo di primo piano grazie a produzioni controstagionali: Perù (290.000 t), Cile (100.000 t), Messico (70.000 t). Anche il Marocco (60.000 t) si sta affermando.
In Europa, i principali produttori sono Polonia, Spagna e Portogallo.
Il progetto CTIFL
La Francia resta un piccolo produttore con circa 2.000 tonnellate annue, localizzate soprattutto in Auvergne-Rhône-Alpes, Bourgogne-Franche-Comté, Nouvelle-Aquitaine e Bretagna.
Accanto alla raccolta selvatica, si sviluppano coltivazioni selezionate, sia convenzionali che biologiche. Per soddisfare la crescente domanda interna, la Francia importa mirtilli soprattutto da Spagna, Marocco, Perù e Cile.
Dal 2021, il CTIFL analizza 70 lotti di mirtilli (34 varietà) tramite test sensoriali, analisi fisico-chimiche e biochimiche.
Le bacche provengono da diverse fonti: mercati, vergers storici, coltivazioni sperimentali e la collezione varietale del centro La Morinière.
Una qualità organolettica variabile
Il peso medio è di 1,8 g, con un range da 0,8 a 3 g. Le bacche mature presentano leggere differenze cromatiche, mentre le bacche viola indicano immaturità.
I parametri come indice rifrattometrico (9,4–18 % Brix) e acidità (2,5–26 meq/100 g) variano fortemente, rendendo difficile prevedere la percezione gustativa basandosi solo sui dati fisici.
L'analisi sensoriale standardizzata permette di classificare i lotti in quattro classi di qualità. Le preferite risultano quelle più dolci, aromatiche e succose, mentre quelle troppo acide, poco croccanti o dal gusto piatto vengono penalizzate.
Figura 2: Variabilità dei parametri organolettici di 76 lotti degustati dal panel addestrato dal 2021 al 2024 Profili sensoriali - intensità minima e massima e note aromatiche - media delle percentuali di citazione
Due profili di consumatori
Un'indagine condotta nel 2024 su 147 consumatori ha rivelato due gruppi principali:
Gruppo 1 (52%): consumatori esperti, prevalentemente donne over 50, amanti del gusto, prediligono bacche croccanti e aromatiche, disposti a pagare di più per la qualità.
Gruppo 2 (48%): consumatori occasionali, più giovani, con preferenze per frutti dolci e meno acidi. Sensibili al prezzo, spesso acquistano in promozione o in grandi formati.
Qualità nutrizionale
L'analisi di 222 campioni mostra che i mirtilli hanno una media di 8,7 mg di vitamina C per 100 g, con variazioni da 3 a 16 mg. Per confronto, il ribes nero arriva fino a 200 mg/100 g.
Tuttavia, la ricchezza in polifenoli (fino a 936 mg/100 g) è un punto di forza: le antocianine e gli acidi idrossicinnamici rappresentano oltre il 70% del contenuto totale e svolgono un ruolo chiave nella protezione contro stress ossidativo, declino cognitivo e malattie cardiovascolari.
Conclusione
Lo studio del CTIFL dimostra che la qualità dei mirtilli è influenzata da molteplici fattori: varietà, pratiche agronomiche, stadio di maturità e conservazione.
Per fidelizzare il consumatore, non basta puntare su frutti resistenti alla distribuzione: è fondamentale valorizzare gusto e profilo aromatico. La ricerca varietale dovrà tenere conto di queste evidenze per sviluppare cultivar che coniughino resa, shelf-life e piacere sensoriale.
Fonte testo e immagini: www.ctifl.fr
