Introduzione
Nell’industria globale dei piccoli frutti, l’attenzione è spesso rivolta alla genetica, alla produttività e ai mercati di esportazione. Tuttavia, uno degli aspetti più trascurati — e più costosi — è ciò che accade immediatamente prima e dopo la raccolta.
Per frutti come mirtilli, fragole e lamponi, queste fasi critiche determinano non solo quanta frutta raggiunge il mercato, ma anche quanta qualità e redditività viene persa lungo il percorso.
Studi recenti hanno dimostrato che una gestione inadeguata del pre e post-raccolta può causare perdite di prodotto dal 20 al 50%, a seconda del tipo di piccolo frutto e della regione (Moggia et al., 2017; Zaro et al., 2014). In Europa meridionale e orientale, dove le infrastrutture della catena del freddo sono spesso carenti, queste cifre possono essere ancora più elevate.
La fisiologia delicata dei piccoli frutti
I piccoli frutti sono tra i prodotti ortofrutticoli più deperibili. La buccia sottile, l’elevato tasso di respirazione e la sensibilità alle ammaccature li rendono particolarmente vulnerabili nella fase di raccolta e nelle operazioni post-raccolta. Errori minimi — come raccogliere troppo tardi, usare cassette profonde o ritardare il raffreddamento — possono causare rapidamente decadimento, perdita di consistenza, alterazioni del gusto e perdita totale della commerciabilità.
Fig. 1: Anche altre malattie possono manifestarsi in fase di conservazione o trasporto, come Mucor/Rhizopus
Ad esempio, i lamponi possono perdere fino al 60% della loro shelf-life se ammaccati o raccolti troppo maturi (Perkins-Veazie & Collins, 2002). Le fragole raccolte nelle ore più calde della giornata sono più soggette alla Botrytis, in fase di conservazione e disidratazione (Zaro et al., 2014). I mirtilli, se non pre-raffreddati rapidamente, si ammorbidiscono nel giro di pochi giorni perdendo consistenza e pruina, due attributi fondamentali per la qualità (Moggia et al., 2017).
Fig. 2: La produzione di etilene influisce su consistenza e conservabilità dei mirtilli. Sono visibili differenze tra varietà e stadi di maturazione. Il grafico mostra il tasso di produzione di etilene di 12 cultivar in 5 stadi di maturazione: verde (Gr), viraggio (Br), rosso (Rd), blu (Bl) e blu scuro (DB). Ogni misurazione è stata ripetuta su 4 repliche biologiche.
Farneti et al. (2022) evidenziano che è ancora in corso il dibattito sul fatto che il mirtillo sia un frutto climaterico (cioè che dipende dall’etilene per la maturazione). I risultati variano notevolmente in base al genotipo più che alla specie. Alcune cultivar mostrano picchi di etilene durante maturazione e conservazione, altre no, suggerendo un comportamento specifico per genotipo.
Errori comuni nella fase di pre-raccolta
Raccolta tardiva
Raccogliere i frutti oltre il punto di maturazione ottimale aumenta il contenuto zuccherino e la morbidezza, rendendoli più vulnerabili alla degradazione microbica. Nei mirtilli, una raccolta tardiva è stata associata a una riduzione del 30% della shelf-life e a una maggiore incidenza di muffe (Moggia et al., 2017).
Mancanza di formazione
L’assenza di formazione specifica per gli operatori sulla maturazione e la gestione delicata dei frutti porta a danneggiamenti frequenti. Anche una leggera pressione o la caduta di una cassetta può causare ammaccature invisibili, che si trasformano in marciume entro 24–48 ore.
Sanificazione insufficiente
La mancata rimozione regolare dei frutti troppo maturi o malati favorisce la diffusione di patogeni fungini, in particolare la Botrytis cinerea, una delle principali cause di perdite post-raccolta in fragole e lamponi (Valero et al., 2007).
Perdita di shelf-life: l'effetto della temperatura e del ritardo nel raffreddamento
Lasciare i mirtilli sul campo dopo la raccolta, soprattutto a temperature elevate, accelera la perdita di qualità e riduce significativamente la shelf-life post-raccolta.
Tabella 1: Perdite stimate di shelf-life per ora in funzione della temperatura ambiente
Temperatura ambiente (°C) | Perdita di shelf-life per ora | Fonte |
---|---|---|
10 | 0,2 giorni | Beaudry, 1992 |
15 | 0,5 giorni | Prange & DeEll, 1997 |
20 | 0,8 giorni | Drake & Nelson, 1990 |
25 | 1,2 giorni | Drake & Nelson, 1990 |
30 | 1,8 giorni | Hardenburg et al., 1986 |
35 | 2,5 giorni | Hardenburg et al., 1986 |
Si raccomanda di raffreddare i frutti sotto i 10°C entro 1 ora dalla raccolta, soprattutto quando la temperatura supera i 25°C. Questa pratica aiuta a preservare consistenza e sapore, oltre a ridurre l’insorgenza di patogeni come la Botrytis.
Errori post-raccolta e i loro costi
Assenza o ritardo nel pre-raffreddamento
Ogni ora in cui i piccoli frutti rimangono alla temperatura del campo può costare fino a un giorno di shelf-life (Smilanick et al., 2006).
Gestione inefficace della catena del freddo
Secondo il progetto EU Fresh Chain (2021), solo il 48% dei produttori dell’Europa meridionale mantiene una catena del freddo continua dal campo al punto vendita. Questo comporta perdite del 15–35% del prodotto commerciabile.
Imballaggio non idoneo
Contenitori troppo profondi, mancanza di ventilazione e sovraccarico favoriscono ammaccature e surriscaldamento.
La mancanza di catena del freddo in Europa: un nemico invisibile
Anche quando la raccolta è effettuata correttamente, molte aziende in Europa meridionale subiscono perdite rilevanti a causa di catene del freddo incomplete o interrotte. I principali problemi includono: assenza di unità di pre-raffreddamento in azienda, ritardi a temperatura ambiente durante il carico e trasporto, punti vendita che conservano i frutti sopra i 5°C e scarsa regolazione dell’umidità.
Tabella 2: Problemi riscontrati lungo la filiera dei piccoli frutti
Problema | Descrizione | Paesi più colpiti |
---|---|---|
Ritardo nel pre-raffreddamento | Frutti lasciati a temperatura ambiente per oltre 2h dopo la raccolta | Spagna, Romania, Grecia |
Stoccaggio a freddo inconsistente | Isolamento inadeguato, controllo della temperatura non affidabile | Europa orientale, Sud Italia |
Trasporto non refrigerato | Assenza di camion frigo o variazioni di temperatura durante il transito | Marocco-Europa, Portogallo rurale |
Conservazione nei punti vendita | Frutti conservati sopra i 6°C nei negozi | Europa, soprattutto piccoli rivenditori |
Tabella 3: Perdite nei principali piccoli frutti
Coltura | Perdite senza catena del freddo | Fonte |
---|---|---|
Fragole (Spagna) | Perdita di qualità del 20–35% per ritardo nel raffreddamento e trasporto inadeguato | Valero et al., 2007 |
Mirtilli (Polonia) | Riduzione della shelf-life fino al 30% se la catena del freddo si interrompe dopo la raccolta | Wojdyło et al., 2019 |
Mix di piccoli frutti (Portogallo, Grecia) | Riduzione del 25% del prodotto commerciabile se conservato sopra i 6°C | Dinis et al., 2022 |
Buone pratiche: prevenire le perdite dal campo al mercato
Tempistiche di raccolta
Raccogli i mirtilli al mattino presto, quando le temperature ambientali sono più basse: ciò aiuta a ridurre il calore da campo e il tasso di respirazione. Evita la raccolta durante le ore più calde della giornata, che peggiora l’integrità del frutto, poiché le alte temperature accelerano l’ammorbidimento, la perdita d’acqua e la proliferazione microbica.
Grado di maturazione
Raccogli i piccoli frutti allo stadio ottimale di maturazione commerciale: completamente blu senza riflessi rossastri, garantendo il miglior equilibrio tra sapore e consistenza. I frutti troppo maturi sono più soggetti a danni da schiacciamento, perdite di succo e marcescenza post-raccolta durante la manipolazione e il trasporto.
Progettazione delle cassette
Usa contenitori bassi, ventilati, con superfici interne lisce e manici morbidi per ridurre al minimo i danni meccanici. Una progettazione corretta delle cassette riduce la pressione sui frutti degli strati inferiori e migliora la circolazione dell’aria durante il raffreddamento e la conservazione.
Pre-raffreddamento
Avvia immediatamente il raffreddamento forzato con aria dopo la raccolta e punta a ridurre la temperatura della polpa a 0–2°C (per le lunghe distanze) entro 30–60 minuti. In pratica, questo avviene solitamente con una temperatura di 6–10°C quando il mercato è vicino, mentre la procedura completa si applica per distanze più lunghe. Un pre-raffreddamento rapido è fondamentale per rallentare la respirazione, ritardare la maturazione e prevenire marciumi precoci, estendendo così la shelf-life di diversi giorni. Questa procedura richiede che tutta l’infrastruttura del centro di confezionamento sia in ambiente a temperatura controllata nello stesso intervallo termico.
Gestione della catena del freddo
Mantieni una catena del freddo costante tra 0 e 4°C dalla raccolta fino al punto vendita. Eventuali interruzioni della catena del freddo possono causare condensa, proliferazione microbica e una riduzione significativa della shelf-life.
Conservazione al dettaglio
Mantieni i piccoli frutti a temperature inferiori ai 5°C nel punto vendita, idealmente con un’umidità relativa del 90–95%. Condizioni di conservazione controllate preservano l’aspetto visivo, riducono l’avvizzimento e mantengono la consistenza e le qualità nutrizionali per il consumatore.
Conclusioni
Nel 2021, uno studio del EU Fresh Chain Project condotto in Spagna, Grecia e Romania ha rilevato che solo il 48% dei produttori di piccoli frutti aveva accesso o utilizzava sistemi di catena del freddo, e meno del 30% poteva garantire temperature controllate durante il trasporto verso i rivenditori.
Di fatto, il percorso dal campo alla tavola per i piccoli frutti è breve nel tempo, ma ad alto rischio. Pratiche inadeguate nelle fasi finali della produzione possono vanificare silenziosamente l’investimento di un’intera stagione. Con standard di esportazione più stringenti richiesti dalla GDO e aspettative crescenti da parte dei consumatori, garantire la qualità nei processi di gestione pre- e post-raccolta non è un lusso, ma una necessità.
Detto ciò, vi lascio con una domanda finale: “Stiamo facendo davvero il massimo per ridurre lo spreco di frutta in Europa?”
Jorge Duarte – Hortitool Consulting
Riferimenti
- Moggia, C., Graell, J., Lara, I., & Schouten, R. (2017). *Differences in softening rate of blueberry fruit during storage are related to harvest time and genotype*. Postharvest Biology and Technology, 123, 1–8.
- Zaro, M. J., Keunchkarian, S., & Vicente, A. R. (2014). *Harvest time and heat affect strawberry quality*. Scientia Horticulturae, 179, 193–200.
- Pantelidis, G. E., et al. (2007). *Antioxidant capacity of strawberry, raspberry, and blackberry fruits during storage*. Food Chemistry, 102(3), 774–778.
- Perkins-Veazie, P., & Collins, J. K. (2002). *Shelf life and quality of fresh raspberries as influenced by postharvest handling*. Postharvest Biology and Technology, 25(2), 205–212.
- Hancock, J. F., et al. (2020). *Blueberries* (2nd ed.). CABI International.
- Dinis, L. T., et al. (2022). *Cold chain failures in berry fruit retail: consequences for firmness and consumer rejection*. European Journal of Horticultural Science, 87(2), 79–87.
- Valero, D., et al. (2007). *Effects of cold storage and packaging on quality of Spanish strawberries*. Postharvest Biology and Technology, 44(1), 48–57.
- Wojdyło, A., et al. (2019). *Drying and storage effects on quality of Polish highbush blueberries*. LWT - Food Science and Technology, 99, 594–602.
- EU Fresh Chain Project. (2021). *Evaluation of Cold Chain Performance for Perishable Fruits Across Southern Europe*. Horizon 2020 Report.
- Beaudry, R.M. (1992). *Effect of oxygen and carbon dioxide partial pressure on selected phenomena affecting fruit and vegetable quality*. Postharvest Biology and Technology, 1(3), 191–204.
- Prange, R.K., & DeEll, J.R. (1997). *Preharvest factors affecting postharvest quality of berry crops*. HortScience, 32(5), 824–830.
- Drake, S.R., & Nelson, J.W. (1990). *Influence of harvest and postharvest handling on quality of blueberries destined for fresh market*. Journal of Food Quality, 13(2), 133–141.
- Hardenburg, R.E., Watada, A.E., & Wang, C.Y. (1986). *The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks*. USDA Agriculture Handbook No. 66.
- Farneti, B., Khomenko, I., Ajelli, M., Emanuelli, F., Biasioli, F., & Giongo, L. (2022). *Ethylene Production Affects Blueberry Fruit Texture and Storability*. Frontiers in Plant Science, 13, 813863. https://doi.org/10.3389/fpls.2022.813863