Pratiche di pre-raccolta e post-raccolta nelle colture di piccoli frutti: i costi nascosti della vicinanza al mercato

Introduzione

Nell’industria globale dei piccoli frutti, l’attenzione è spesso rivolta alla genetica, alla produttività e ai mercati di esportazione. Tuttavia, uno degli aspetti più trascurati — e più costosi — è ciò che accade immediatamente prima e dopo la raccolta.

Per frutti come mirtilli, fragole e lamponi, queste fasi critiche determinano non solo quanta frutta raggiunge il mercato, ma anche quanta qualità e redditività viene persa lungo il percorso.

Studi recenti hanno dimostrato che una gestione inadeguata del pre e post-raccolta può causare perdite di prodotto dal 20 al 50%, a seconda del tipo di piccolo frutto e della regione (Moggia et al., 2017; Zaro et al., 2014). In Europa meridionale e orientale, dove le infrastrutture della catena del freddo sono spesso carenti, queste cifre possono essere ancora più elevate.

La fisiologia delicata dei piccoli frutti

I piccoli frutti sono tra i prodotti ortofrutticoli più deperibili. La buccia sottile, l’elevato tasso di respirazione e la sensibilità alle ammaccature li rendono particolarmente vulnerabili nella fase di raccolta e nelle operazioni post-raccolta. Errori minimi — come raccogliere troppo tardi, usare cassette profonde o ritardare il raffreddamento — possono causare rapidamente decadimento, perdita di consistenza, alterazioni del gusto e perdita totale della commerciabilità.

Fig. 1: Anche altre malattie possono manifestarsi in fase di conservazione o trasporto, come Mucor/Rhizopus

Ad esempio, i lamponi possono perdere fino al 60% della loro shelf-life se ammaccati o raccolti troppo maturi (Perkins-Veazie & Collins, 2002). Le fragole raccolte nelle ore più calde della giornata sono più soggette alla Botrytis, in fase di conservazione e disidratazione (Zaro et al., 2014). I mirtilli, se non pre-raffreddati rapidamente, si ammorbidiscono nel giro di pochi giorni perdendo consistenza e pruina, due attributi fondamentali per la qualità (Moggia et al., 2017).

Fig. 2: La produzione di etilene influisce su consistenza e conservabilità dei mirtilli. Sono visibili differenze tra varietà e stadi di maturazione. Il grafico mostra il tasso di produzione di etilene di 12 cultivar in 5 stadi di maturazione: verde (Gr), viraggio (Br), rosso (Rd), blu (Bl) e blu scuro (DB). Ogni misurazione è stata ripetuta su 4 repliche biologiche.

Farneti et al. (2022) evidenziano che è ancora in corso il dibattito sul fatto che il mirtillo sia un frutto climaterico (cioè che dipende dall’etilene per la maturazione). I risultati variano notevolmente in base al genotipo più che alla specie. Alcune cultivar mostrano picchi di etilene durante maturazione e conservazione, altre no, suggerendo un comportamento specifico per genotipo.

Errori comuni nella fase di pre-raccolta

Raccolta tardiva

Raccogliere i frutti oltre il punto di maturazione ottimale aumenta il contenuto zuccherino e la morbidezza, rendendoli più vulnerabili alla degradazione microbica. Nei mirtilli, una raccolta tardiva è stata associata a una riduzione del 30% della shelf-life e a una maggiore incidenza di muffe (Moggia et al., 2017).

Mancanza di formazione

L’assenza di formazione specifica per gli operatori sulla maturazione e la gestione delicata dei frutti porta a danneggiamenti frequenti. Anche una leggera pressione o la caduta di una cassetta può causare ammaccature invisibili, che si trasformano in marciume entro 24–48 ore.

Sanificazione insufficiente

La mancata rimozione regolare dei frutti troppo maturi o malati favorisce la diffusione di patogeni fungini, in particolare la Botrytis cinerea, una delle principali cause di perdite post-raccolta in fragole e lamponi (Valero et al., 2007).

Perdita di shelf-life: l'effetto della temperatura e del ritardo nel raffreddamento

Lasciare i mirtilli sul campo dopo la raccolta, soprattutto a temperature elevate, accelera la perdita di qualità e riduce significativamente la shelf-life post-raccolta.

Tabella 1: Perdite stimate di shelf-life per ora in funzione della temperatura ambiente

Si raccomanda di raffreddare i frutti sotto i 10°C entro 1 ora dalla raccolta, soprattutto quando la temperatura supera i 25°C. Questa pratica aiuta a preservare consistenza e sapore, oltre a ridurre l’insorgenza di patogeni come la Botrytis.

Errori post-raccolta e i loro costi

Assenza o ritardo nel pre-raffreddamento

Ogni ora in cui i piccoli frutti rimangono alla temperatura del campo può costare fino a un giorno di shelf-life (Smilanick et al., 2006).

Gestione inefficace della catena del freddo

Secondo il progetto EU Fresh Chain (2021), solo il 48% dei produttori dell’Europa meridionale mantiene una catena del freddo continua dal campo al punto vendita. Questo comporta perdite del 15–35% del prodotto commerciabile.

Imballaggio non idoneo

Contenitori troppo profondi, mancanza di ventilazione e sovraccarico favoriscono ammaccature e surriscaldamento.

La mancanza di catena del freddo in Europa: un nemico invisibile

Anche quando la raccolta è effettuata correttamente, molte aziende in Europa meridionale subiscono perdite rilevanti a causa di catene del freddo incomplete o interrotte. I principali problemi includono: assenza di unità di pre-raffreddamento in azienda, ritardi a temperatura ambiente durante il carico e trasporto, punti vendita che conservano i frutti sopra i 5°C e scarsa regolazione dell’umidità.

Tabella 2: Problemi riscontrati lungo la filiera dei piccoli frutti

Tabella 3: Perdite nei principali piccoli frutti

Buone pratiche: prevenire le perdite dal campo al mercato

Tempistiche di raccolta

Raccogli i mirtilli al mattino presto, quando le temperature ambientali sono più basse: ciò aiuta a ridurre il calore da campo e il tasso di respirazione. Evita la raccolta durante le ore più calde della giornata, che peggiora l’integrità del frutto, poiché le alte temperature accelerano l’ammorbidimento, la perdita d’acqua e la proliferazione microbica.

Grado di maturazione

Raccogli i piccoli frutti allo stadio ottimale di maturazione commerciale: completamente blu senza riflessi rossastri, garantendo il miglior equilibrio tra sapore e consistenza. I frutti troppo maturi sono più soggetti a danni da schiacciamento, perdite di succo e marcescenza post-raccolta durante la manipolazione e il trasporto.

Progettazione delle cassette

Usa contenitori bassi, ventilati, con superfici interne lisce e manici morbidi per ridurre al minimo i danni meccanici. Una progettazione corretta delle cassette riduce la pressione sui frutti degli strati inferiori e migliora la circolazione dell’aria durante il raffreddamento e la conservazione.

Pre-raffreddamento

Avvia immediatamente il raffreddamento forzato con aria dopo la raccolta e punta a ridurre la temperatura della polpa a 0–2°C (per le lunghe distanze) entro 30–60 minuti. In pratica, questo avviene solitamente con una temperatura di 6–10°C quando il mercato è vicino, mentre la procedura completa si applica per distanze più lunghe. Un pre-raffreddamento rapido è fondamentale per rallentare la respirazione, ritardare la maturazione e prevenire marciumi precoci, estendendo così la shelf-life di diversi giorni. Questa procedura richiede che tutta l’infrastruttura del centro di confezionamento sia in ambiente a temperatura controllata nello stesso intervallo termico.

Gestione della catena del freddo

Mantieni una catena del freddo costante tra 0 e 4°C dalla raccolta fino al punto vendita. Eventuali interruzioni della catena del freddo possono causare condensa, proliferazione microbica e una riduzione significativa della shelf-life.

Conservazione al dettaglio

Mantieni i piccoli frutti a temperature inferiori ai 5°C nel punto vendita, idealmente con un’umidità relativa del 90–95%. Condizioni di conservazione controllate preservano l’aspetto visivo, riducono l’avvizzimento e mantengono la consistenza e le qualità nutrizionali per il consumatore.

Conclusioni

Nel 2021, uno studio del EU Fresh Chain Project condotto in Spagna, Grecia e Romania ha rilevato che solo il 48% dei produttori di piccoli frutti aveva accesso o utilizzava sistemi di catena del freddo, e meno del 30% poteva garantire temperature controllate durante il trasporto verso i rivenditori.

Di fatto, il percorso dal campo alla tavola per i piccoli frutti è breve nel tempo, ma ad alto rischio. Pratiche inadeguate nelle fasi finali della produzione possono vanificare silenziosamente l’investimento di un’intera stagione. Con standard di esportazione più stringenti richiesti dalla GDO e aspettative crescenti da parte dei consumatori, garantire la qualità nei processi di gestione pre- e post-raccolta non è un lusso, ma una necessità.

Detto ciò, vi lascio con una domanda finale: “Stiamo facendo davvero il massimo per ridurre lo spreco di frutta in Europa?”

Jorge Duarte – Hortitool Consulting

Riferimenti

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