In Francia, il consumo di mirtilli è in forte crescita e i frutteti si stanno moltiplicando. La filiera ha bisogno di dati e indicazioni per orientare correttamente le nuove piantagioni e soddisfare le aspettative dei consumatori.
Dal 2021, il CTIFL studia i parametri qualitativi dei mirtilli e analizza i criteri che influenzano l'accettazione o il rifiuto da parte dei consumatori.
Mirtillo selvatico vs mirtillo coltivato
Il mirtillo è sempre più apprezzato sia per il suo sapore che per i suoi benefici sulla salute. Consumata in diverse forme (fresca, cotta, essiccata, in succo, ecc.), questa bacca conquista un numero crescente di consumatori. Il mirtillo appartiene alla famiglia delle Ericaceae.
La specie selvatica europea Vaccinium myrtillus si distingue dalle varietà coltivate nordamericane Vaccinium corymbosum.
Il mirtillo selvatico è un arbusto strisciante che va dai 20 ai 60 cm di altezza, mentre le varietà coltivate possono raggiungere anche i 2 metri. La fioritura avviene in primavera con piccoli fiori a campanula, di colore bianco o rosato. La fruttificazione avviene in estate, da giugno a settembre, a seconda delle varietà e delle zone di coltivazione.
Il frutto è coperto da una leggera pruina che gli conferisce un aspetto opaco. La coltivazione richiede un terreno acido (pH tra 4 e 5,5), ben drenato e ricco di sostanza organica, oltre a un’esposizione soleggiata. Sensibile alla siccità, necessita di un'irrigazione controllata. È molto rustico e tollera bene il freddo invernale, ma le gelate tardive possono danneggiare i fiori.
Un mercato globale in piena espansione
Il mercato mondiale del mirtillo è in forte crescita. Con circa 296.000 tonnellate prodotte (vedi articolo Il mercato dei piccoli frutti rossi continua a crescere, pag. 15), gli Stati Uniti sono tra i principali produttori, seguiti dal Canada, che domina la produzione di mirtilli selvatici (160.000 t).
Dagli anni 2010, l’America Latina ha acquisito un ruolo crescente: il Perù produce 290.000 t, il Cile 100.000 t e il Messico 70.000 t, offrendo una produzione controstagionale rispetto all'emisfero nord. Anche il Marocco (60.000 t) si sta affermando sul mercato. In Europa, i principali produttori sono Polonia, Spagna e Portogallo.
La situazione in Francia
In Francia, la produzione rimane modesta, con circa 2.000 tonnellate, concentrate nelle regioni Alvernia-Rodano-Alpi, Borgogna-Franca Contea, Nuova Aquitania e Bretagna.
Convivono due modelli produttivi: la raccolta tradizionale di mirtilli selvatici (nei Vosgi, nelle Cévennes e nel Massiccio Centrale) e la coltivazione di varietà selezionate, sia in agricoltura convenzionale che biologica.
Il consumo è fortemente aumentato nell’ultimo decennio, spinto dall’interesse verso un’alimentazione più sana e dalla crescente presenza del prodotto sugli scaffali. Per far fronte alla domanda, la Francia importa una quota significativa dei mirtilli consumati, principalmente da Spagna, Marocco, Perù e Cile.
Valore nutrizionale e benefici per la salute
Il mirtillo è composto per l’84% da acqua e ha un basso apporto calorico (57 kcal/100 g). È una buona fonte di fibre, vitamina C e vitamina K1.
Tuttavia, sono soprattutto i suoi polifenoli — in particolare le antocianine, pigmenti con proprietà antiossidanti — a conferirgli i suoi noti benefici per la salute. Questi composti sono associati alla protezione cellulare, al rallentamento dell’invecchiamento, al miglioramento della circolazione sanguigna e alla prevenzione delle malattie cardiovascolari [1, 2, 3].
Alcuni studi suggeriscono anche un effetto positivo sulla memoria, sulle funzioni cognitive e sulla riduzione del rischio di diabete di tipo 2, grazie a un impatto moderato sulla glicemia [4, 5, 6, 7].
Lo studio del CTIFL
Le qualità organolettiche e nutrizionali sono fattori importanti da considerare nella scelta del materiale vegetale adatto alla produzione francese. I consumatori sono sempre più attenti all’alimentazione, in particolare all’origine dei prodotti, al gusto e ai benefici per la salute [8].
Il CTIFL, dal 2021, conduce ricerche sulla qualità gustativa e sui composti salutistici presenti nei mirtilli. Sono state così determinate le valori di riferimento e la variabilità associata dei principali parametri qualitativi.
Inoltre, nel 2023 e 2024, due studi sui consumatori hanno messo in evidenza i criteri di preferenza, consentendo di identificare due profili distinti di consumatori, con aspettative differenti.
Quattro anni di analisi su oltre 70 lotti
Nel corso di quattro anni, oltre 70 lotti di mirtilli sono stati analizzati con metodi descrittivi, tramite analisi sensoriale e misurazioni fisico-chimiche. Il materiale vegetale esaminato comprende 34 varietà.
I campioni provengono da lotti commerciali, prodotti di nicchia, giovani impianti o frutteti storici. Alcuni lotti provengono dalla collezione varietale del centro CTIFL de La Morinière, che ne studia anche le caratteristiche agronomiche.
Qualità sensoriale e preferenze dei consumatori di mirtilli coltivati
I mirtilli non sono quasi mai calibrati: un singolo lotto può contenere bacche di dimensioni molto diverse. Il peso medio di una bacca è di 1,8 g, ma può variare da 0,8 g a 3 g.
Il colore mostra pochissime variazioni tra varietà a maturità: le sfumature di blu sono difficilmente distinguibili, mentre le bacche violacee indicano immaturità. Il colore è il principale criterio di raccolta.
La quantità di pruina è un tratto tipico della varietà e varia anch’esso. L'indice rifrattometrico (IR) varia sensibilmente: da 9,4% a 18% Brix. L’acidità media è di 12,8 meq/100 g di materia fresca, con un range compreso tra 2,5 e 26 meq/100 g.
Figura 1: Valori medi, minimi, massimi e mediani per peso (g), IR (% Brix), acidità titolabile (meq/100g MF) e indice Durofel (0,25cm²).
Importanza dell'analisi sensoriale
I valori di IR e di acidità non sono direttamente correlati alla percezione gustativa. La sensazione in bocca deriva da un equilibrio complesso tra zucchero, acidità, aromi e struttura.
L’analisi sensoriale è lo strumento più adatto per valutare la qualità organolettica. La metodologia descrittiva quantitativa consente una buona oggettività grazie a un rigoroso training dei giudici.
Le sensazioni di riferimento vengono standardizzate attraverso sessioni di formazione. Le degustazioni avvengono nel laboratorio di analisi sensoriale del CTIFL.
Ogni panellista valuta 10 bacche per lotto. I campioni sono valutati con una metodologia specifica sviluppata da studi precedenti [9].
I principali parametri di differenziazione
I principali parametri che differenziano i mirtilli sono legati al gusto — ovvero le note dolci e acide — in combinazione con l’intensità aromatica, e agli attributi di consistenza, come croccantezza, succosità e consistenza pastosa (Figura 2).
Figura 2: Variabilità dei parametri organolettici di 76 lotti assaggiati dal panel addestrato dal 2021 al 2024Profili sensoriali - intensità minima e massima e note aromatiche - media delle percentuali di citazione
La qualità percepita durante la degustazione è il risultato dell’interazione tra questi diversi parametri. Zucchero e acidità sono percepiti attraverso i recettori del gusto situati sulla lingua [10], mentre gli aromi vengono percepiti dai recettori olfattivi.
Il cervello integra tutti gli stimoli sensoriali in un’unica percezione complessiva. La degustazione consente quindi di caratterizzare in modo affidabile le sensazioni gustative.
L’analisi delle correlazioni mostra che l’indice rifrattometrico (IR) è più correlato all’intensità aromatica (coefficiente di correlazione = 0,54) che alla percezione diretta dello zucchero (coefficiente di correlazione = 0,48).
Quattro classi di qualità sensoriale
Le qualità sensoriali dei 76 lotti analizzati sono risultate estremamente variabili e sono state suddivise in quattro classi distinte:
Classe 1: mirtilli più pastosi, meno croccanti, meno succosi, più morbidi, meno acidi, poco aromatici e poco zuccherini. Comprende 15 lotti.
Classe 2: mirtilli più acidi e meno dolci, meno succosi e meno aromatici rispetto alla media. Include 18 lotti.
Classe 3: mirtilli più succosi, croccanti, con acidità ben percepita e aroma pronunciato. È la classe più rappresentata con 58 lotti.
Classe 4: mirtilli molto dolci e molto aromatici, ma senza acidità percepita. Comprende solo 8 lotti.
La qualità è frutto di molteplici fattori
Come in tutte le produzioni frutticole, la qualità si costruisce in campo e deve essere mantenuta durante la fase di commercializzazione. Essa è determinata dall’interazione tra genetica, condizioni ambientali e pratiche agronomiche.
La genetica non è necessariamente il fattore principale a influenzare la qualità dei mirtilli coltivati. Lo studio mette infatti in evidenza forti variazioni all’interno dello stesso lotto e tra più lotti della stessa varietà (Figura 3).
Figura 3: Cerchio di correlazione e Analisi delle componenti principali (76 osservazioni suddivise in 4 classi)
Alcune varietà mostrano caratteristiche sensoriali molto diverse a seconda del lotto analizzato e si collocano in più classi di qualità. È il caso, ad esempio, di Duke o Aurora, presenti in tutte e quattro le classi identificate.
Una parte della variabilità può essere spiegata dallo stadio di sviluppo delle bacche. La formazione e la maturazione avvengono in modo non sincronizzato, con un periodo di estensione che va da 3 a 5 settimane.
Influenza della maturazione e della conservazione
Una raccolta prematura porta a mirtilli meno dolci, più acidi e con un sviluppo aromatico ridotto.
La durata di conservazione incide maggiormente sulla texture: la succosità diminuisce, mentre la consistenza pastosa aumenta. In alcuni casi, la croccantezza può aumentare dopo qualche giorno di conservazione.
Le preferenze dei consumatori
Nel 2024, è stato condotto uno studio sui consumatori coinvolgendo 147 persone che hanno degustato i mirtilli a casa. Ogni partecipante ha assaggiato undici lotti di mirtilli, esprimendo il proprio gradimento con un punteggio da 0 a 10.
L’incrocio tra i profili sensoriali e i risultati dei test edonici ha permesso di elaborare una mappa delle preferenze.
Su questa mappa, le aree di gradimento sono visualizzate in codici colore: dal rosso (alta soddisfazione) al blu (bassa soddisfazione) — Figura 4. Più un’area è rossa, più è alto il numero di consumatori soddisfatti.
Figura 4: Mappa delle preferenze dei mirtilli
Questa analisi ha permesso di identificare le caratteristiche dei mirtilli più apprezzati: dolcezza, aromaticità intensa, elevata succosità, note di frutti neri e mirtillo selvatico.
Il profilo ideale risulta essere dolce, aromatico e poco acido. Tuttavia, nessun prodotto ha soddisfatto più dell’80% dei consumatori.
Analisi qualitativa tramite metodo JAR
È stata utilizzata la metodologia JAR (Just About Right) per valutare la percezione della qualità da parte dei consumatori e capire quali caratteristiche incidono positivamente o negativamente sull’apprezzamento.
I fattori che penalizzano maggiormente il giudizio, in ordine di impatto, sono: Scarsa aromaticità, Bassa dolcezza, Eccessiva acidità, Scarsa succosità, Mancanza di croccantezza o eccessiva pastosità.
Dalla Figura 5 emerge che il gusto ha un impatto maggiore rispetto alla texture nel determinare il gradimento.
Figura 5: Criteri con il maggiore impatto sull'apprezzamento dei consumatori
Figura 6: Motivi del consumo di mirtilli (percentuale di consumatori - base 147)
Due gruppi di consumatori, due approcci diversi
I consumatori sono stati classificati in due gruppi sulla base delle valutazioni di gradimento, al fine di analizzare come si strutturano le preferenze.
Il primo gruppo valorizza soprattutto aroma e texture. Il secondo gruppo, invece, dà priorità al contenuto zuccherino.
Queste differenze si riflettono anche nelle motivazioni di acquisto, nei comportamenti di consumo e nella conoscenza del prodotto.
Gruppo 1: i consumatori abituali e consapevoli
Il gruppo 1 rappresenta il 52% dei consumatori intervistati. Si tratta di appassionati di mirtilli, prevalentemente donne di mezza età appartenenti alla classe media.
Questi consumatori abituali preferiscono mangiare i mirtilli crudi e al naturale, principalmente durante i pasti. Le loro preferenze si orientano verso un frutto croccante, aromatico e succoso.
La prima motivazione di consumo è il piacere personale: per loro, l’esperienza sensoriale è fondamentale. Sono disposti a pagare un prezzo premium per un prodotto che soddisfi le loro aspettative.
Gruppo 2: i non esperti e i nuovi consumatori
Il gruppo 2 rappresenta il 48% del campione. È composto da non conoscitori del prodotto, con una forte presenza di famiglie e giovani attivi.
Consumano meno mirtilli e circa il 10% non li consuma affatto. Conoscono poco il prodotto e lo acquistano raramente.
Il criterio principale di gradimento per questo gruppo è un frutto dolce e senza acidità. Il profilo tipo è rappresentato da donne sotto i 34 anni, con due figli, appartenenti a categorie socio-economiche agiate.
Questi risultati sono coerenti con lo studio americano di Gilbert et al. [12], che ha evidenziato come le preferenze varino in base a sesso, età e reddito.
Il prezzo come fattore limitante
I mirtilli rimangono un prodotto costoso, scelto soprattutto dalle fasce più abbienti o intermedie. Gli acquisti avvengono principalmente nei supermercati, ma anche le grandi superfici specializzate nel fresco occupano una posizione rilevante.
Criteri di scelta all’acquisto: per chi acquista mirtilli, il criterio principale è l’aspetto visivo. Al secondo posto, i consumatori considerano l’origine. Il prezzo è solo il terzo criterio dichiarato.
Un prezzo elevato può dissuadere una parte dei potenziali acquirenti. Le promozioni e gli sconti sono strumenti efficaci per incentivare le vendite, ma non eliminano la percezione di prodotto “premium”.
Il piacere prima della salute
Il motivo principale di consumo del mirtillo è il piacere, più che i benefici per la salute. Il prezzo è percepito come indicatore di qualità.
Il 52% del panel intervistato ha indicato aromi e sapori come i principali criteri di soddisfazione. Le nuove selezioni varietali non dovrebbero concentrarsi solo sulla consistenza o sulla resistenza alla logistica.
I programmi di breeding devono puntare sulla qualità aromatica, che è il principale fattore di preferenza, come confermato anche dallo studio recente di Colantonio et al. [13].
Fonte testo e figure: www.ctifl.fr
Fonte immagine apertura: Unsplash
