Fragole, lamponi, mirtilli e ribes sono diventati una presenza stabile nei reparti ortofrutta europei. Dietro questa disponibilità, tuttavia, opera una filiera chiamata a confrontarsi con condizioni produttive sempre più complesse.
L’instabilità climatica modifica gli ambienti di coltivazione, aumenta l’esposizione a parassiti e malattie e accentua gli stress idrici. La sfida non riguarda soltanto i volumi raccolti: a essere minacciate sono anche le caratteristiche che determinano la scelta del consumatore, dalla dolcezza all’aroma, fino alla consistenza del frutto.
Per proteggere il futuro del comparto, la ricerca europea sta lavorando su due fronti complementari: ampliare la base genetica delle colture e sviluppare tecnologie capaci di prolungare la conservabilità dei prodotti senza comprometterne il valore nutrizionale.
BreedingValue recupera la diversità genetica
Una delle risposte arriva dal progetto BreedingValue, coordinato dal Professor Bruno Mezzetti dell’Università Politecnica delle Marche. L’iniziativa si concentra sull’ampliamento della diversità genetica dei frutti di bosco coltivati attraverso lo studio del germoplasma.
Questo patrimonio comprende il materiale genetico custodito nei semi, nelle specie selvatiche e nelle cultivar antiche. Una riserva di biodiversità che può contenere caratteristiche utili per ottenere piante più adatte alle nuove condizioni ambientali.
Il lavoro di selezione persegue due obiettivi principali. Il primo è individuare tratti genetici capaci di aumentare la resistenza alla siccità e alle malattie. Il secondo consiste nel preservare la qualità sensoriale, evitando che una maggiore rusticità comprometta dolcezza, profumo o consistenza.
Secondo la dottoressa Tuuli Haikonen, il recupero di caratteristiche provenienti da varietà antiche è determinante per continuare a offrire frutti di elevata qualità a prezzi ragionevoli, in un mercato nel quale la domanda resta sostenuta.
La ricerca genetica può inoltre rendere più efficiente il lavoro di selezione, con possibili benefici sui costi sostenuti dai vivaisti e sulla competitività dell’intera filiera.
Un comparto strategico per l’Europa
La rilevanza economica dei piccoli frutti emerge dai numeri. Nel 2020 il mercato mondiale delle sole fragole valeva circa 14 miliardi di euro. La quota europea raggiungeva 3,5 miliardi.
Nel 2022 l’Unione Europea ha prodotto complessivamente 700.000 tonnellate di frutti di bosco. Le fragole rappresentavano circa la metà del totale, davanti a lamponi e ribes.
La Spagna si confermava il principale Paese produttore, con oltre il 25% della produzione dell’UE, seguita da Polonia e Germania. Una geografia produttiva che evidenzia il peso del comparto, ma anche la necessità di proteggere colture particolarmente sensibili agli effetti del clima.
FRIETS studia nuove soluzioni contro gli sprechi
Accanto alla genetica, l’innovazione riguarda la fase successiva alla raccolta. I frutti di bosco sono prodotti altamente deperibili e la loro limitata shelf-life può generare perdite lungo la distribuzione.
Il progetto FRIETS, guidato dall’agronoma Marianna Lagonikou, sta sperimentando tecniche di disidratazione destinate ad allungare la vita commerciale dei prodotti. L’obiettivo è anche ottenere snack salutari senza zuccheri, sali o conservanti aggiunti.
Tra le tecnologie analizzate figurano l’essiccazione sotto vuoto a microonde e la liofilizzazione. Entrambi i processi operano a basse temperature e permettono di limitare la denaturazione delle proteine e l’inattivazione degli enzimi.
Queste condizioni favoriscono la conservazione delle sostanze bioattive naturalmente presenti nei frutti, comprese quelle con proprietà antiossidanti e antimicrobiche, tutelandone il valore nutrizionale e terapeutico.
Un’altra soluzione è la disidratazione osmotica, che impiega il glicerolo, un alcol naturale, per sottrarre acqua al prodotto senza danneggiarne la struttura cellulare.
Prodotti su misura per diversi consumatori
Le tecnologie di trasformazione aprono anche la strada alla nutrizione di precisione. Secondo la Professoressa Magdalini Krokida, i frutti di bosco trasformati possono essere progettati in funzione delle esigenze di specifici gruppi di consumatori.
È possibile, per esempio, sviluppare alimenti con un maggiore contenuto proteico destinati agli atleti oppure formulazioni a ridotto contenuto di zuccheri per le persone con diabete. Lo stesso approccio può rispondere alle necessità nutrizionali di anziani e bambini.
Il frutto non viene quindi considerato soltanto come materia prima da conservare, ma come base per alimenti funzionali adattabili a differenti stili di vita.
Rivestimenti edibili al posto della plastica
La sostenibilità passa anche dal packaging. Tra le soluzioni allo studio rientrano rivestimenti commestibili ottenuti dalle alghe, pensati per proteggere i frutti senza ricorrere ai tradizionali imballaggi in plastica.
Queste membrane possono contribuire a ridurre l’impatto ambientale della distribuzione e, allo stesso tempo, modificare positivamente l’esperienza di consumo. La possibilità di esaltare il sapore dei frutti potrebbe renderli più graditi anche ai bambini.
Una filiera sempre più integrata
L’incontro tra biotecnologie agrarie e ingegneria alimentare sta cambiando il modo in cui i frutti di bosco vengono selezionati, coltivati, conservati e trasformati.
La prospettiva è quella di una filiera capace di produrre varietà più resistenti, preservare le qualità sensoriali, ridurre gli sprechi e sviluppare alimenti con caratteristiche nutrizionali mirate.
In questo scenario, fragole, lamponi, mirtilli e ribes superano la dimensione del prodotto stagionale per assumere un ruolo sempre più importante in un modello alimentare orientato alla prevenzione, alla sostenibilità e alla qualità della materia prima.
Fonte: projects.research-and-innovation.ec.europa.eu
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