In Corea la crescita del mercato delle fragole non riguarda soltanto i volumi, ma anche l’estensione della stagione di consumo. Dessert, bevande e snack alimentano la domanda fuori stagione, mentre le vertical farm cercano di servire un mercato nel quale l’offerta estiva e autunnale rimane limitata.
La crescita del mercato delle fragole può essere misurata non soltanto attraverso l’aumento dei volumi, ma anche considerando il numero di mesi durante i quali il prodotto viene acquistato e consumato. La Corea del Sud offre un caso interessante: alla produzione nazionale, concentrata soprattutto in inverno e primavera, si affianca una domanda di fragole fresche che sembra estendersi progressivamente all’estate e all’autunno.
A favorire questa evoluzione contribuisce la diffusione di dessert, prodotti da forno, bevande e snack a base di fragole. Pasticcerie, bakery, caffetterie e imprese specializzate possono avere bisogno del prodotto anche quando la disponibilità nazionale è più ridotta.
Non tutte le preparazioni generano però la stessa domanda di frutta fresca. In alcune ricette la fragola può essere sostituita da prodotto surgelato o purea; in altre, invece, consistenza, colore, forma e aspetto della sezione interna rendono indispensabile l’impiego di frutti freschi.
Daifuku di fragole, dolce tipico della Corea
Dalle torte al tanghulu
Tra le applicazioni più rappresentative del mercato coreano figurano:
- Torte e crostate alle fragole: i frutti freschi apportano sapore, colore e impatto visivo. La loro sostituzione può modificare sensibilmente il prodotto finale.
- Mochi alle fragole, o daifuku: una fragola intera viene avvolta in un morbido impasto di riso, spesso abbinato a pasta dolce di fagioli o crema. La consistenza del frutto e l’aspetto della sezione interna sono parte integrante dell’esperienza di consumo.
- Tanghulu alle fragole: i frutti vengono infilati su spiedini e ricoperti da un sottile strato croccante di zucchero, trasformandosi in uno snack pronto al consumo.
- Bevande alla fragola: latte aromatizzato, latte, succhi e altre preparazioni aumentano le occasioni di consumo. La domanda di prodotto fresco dipende tuttavia dalla ricetta e dalla possibilità di utilizzare fragole surgelate o purea.
Il caso della vertical farm di PARUS
Un’indicazione sul valore raggiunto dalle fragole fuori stagione arriva da Dongho Park, fondatore e CEO di PARUS, azienda che fornisce e gestisce sistemi di vertical farming e tecnologie di illuminazione per la coltivazione.
Commentando i risultati di vendita della propria azienda agricola coreana, Park ha dichiarato che circa il 75% delle fragole prodotte rientra nelle categorie medie o superiori, mentre il restante 25% appartiene alle categorie inferiori. Secondo l’imprenditore, anche queste ultime vengono vendute a 17 dollari/kg.
Park riferisce inoltre che, nella vertical farm coreana gestita dall’azienda, il costo energetico necessario per produrre un chilogrammo di fragole è inferiore a un dollaro. Il dato riguarda esclusivamente l’energia e non rappresenta quindi il costo complessivo di produzione, che comprende anche investimenti, lavoro, materiali, ammortamenti, gestione e distribuzione.
Si tratta di dati comunicati dall’imprenditore sulla base dell’attività della propria azienda e non di statistiche rappresentative dell’intero mercato coreano. Non sono stati forniti ulteriori dettagli su volumi commercializzati, periodo di rilevazione, canali di vendita o criteri di classificazione qualitativa.
Prezzi delle fragole da vertical farming in Corea (fonte: PARUS)
Offerta ancora insufficiente secondo Park
Secondo l’interpretazione di Park, i prezzi osservati riflettono un cambiamento nel mercato coreano. Il consumo, tradizionalmente concentrato nei mesi invernali e primaverili, si starebbe estendendo verso l’estate e l’autunno. In questi periodi una parte dei consumatori continuerebbe a ricercare fragole di qualità, mentre l’offerta non sarebbe ancora sufficiente a soddisfare pienamente la domanda.
Questo squilibrio contribuirebbe a sostenere prezzi elevati anche per le categorie qualitativamente inferiori. L’osservazione è coerente con l’ipotesi di un mercato fuori stagione interessante per i sistemi produttivi capaci di programmare le raccolte, ma deve essere valutata considerando tutte le componenti di costo e le caratteristiche specifiche del mercato di destinazione.
Lo stesso Park sottolinea infatti che le condizioni non possono essere trasferite automaticamente da un Paese all’altro. Abitudini di consumo, calendari produttivi, concorrenza delle importazioni, disponibilità locale e propensione alla spesa cambiano sensibilmente tra i diversi mercati.
Un impianto di fragole in vertical farming realizzato da PARUS
CJ Foodville utilizza fragole estive di Muju
Dal lato della domanda, un caso concreto è quello di CJ Foodville, società che gestisce la catena di bakery Tous les Jours. Nel 2025 l’azienda ha sottoscritto un accordo con la contea di Muju, nella provincia sudcoreana del Jeolla Settentrionale, con l’obiettivo dichiarato di promuovere il consumo dei prodotti agricoli locali e costruire una base distributiva più stabile.
Secondo quanto riportato nella presentazione ufficiale di CJ Foodville, le fragole di Muju sono coltivate in aree montane e sono caratterizzate da consistenza, grado zuccherino e profilo aromatico. L’azienda ha impiegato una parte di queste fragole estive nella Strawberry Queen, una torta alla panna fresca proposta come prodotto rappresentativo di Tous les Jours.
Anche in questo caso si tratta di informazioni diffuse dall’azienda. La fonte non specifica i volumi acquistati, i prezzi riconosciuti ai produttori o la quota di fragole di Muju impiegata nella produzione complessiva della torta. Il progetto dimostra comunque l’esistenza di un collegamento commerciale tra una produzione estiva locale e un prodotto da bakery basato sull’impiego di fragole fresche.
Tanghulu di fragole, un tipico dessert coreano
La domanda decisiva: quando manca il prodotto?
I casi di PARUS e CJ Foodville descrivono due lati dello stesso possibile mercato: da una parte una produzione programmata in ambiente controllato, dall’altra imprese della pasticceria e della ristorazione interessate a mantenere in assortimento prodotti con fragole fresche.
Per valutare concretamente l’opportunità, la domanda proposta da Park è particolarmente rilevante: in quali periodi dell’anno è difficile reperire fragole fresche in un determinato mercato e i consumatori sono disposti ad acquistarle proprio in quei mesi?
La risposta richiede un’analisi distinta per ogni Paese. Un prezzo elevato fuori stagione non garantisce da solo la sostenibilità economica di una vertical farm, così come la presenza di dessert alla fragola non consente di stimare automaticamente la domanda di prodotto fresco. Occorre verificare volumi, durata della finestra commerciale, standard qualitativi, prezzi, costi complessivi e concorrenza delle importazioni.
Le domande per la filiera italiana
Per l’Italia, il caso coreano suggerisce di osservare più attentamente la domanda professionale di pasticcerie, bakery, caffetterie, gelaterie e produttori di dessert. Il punto di partenza è individuare le preparazioni che richiedono necessariamente fragole fresche durante l’estate e l’autunno, distinguendole da quelle che possono utilizzare prodotto surgelato o trasformato.
Occorre poi stabilire quali volumi e livelli di prezzo questi operatori possano sostenere e quali caratteristiche debba avere il prodotto in termini di calibro, consistenza, sapore, aspetto e conservabilità.
La crescita del mercato potrebbe quindi dipendere non soltanto da quante fragole vengono vendute, ma dalla capacità della filiera di trasformare un consumo ancora stagionale in una domanda distribuita su un periodo più lungo. La Corea indica una possibile direzione; per il mercato italiano, la dimensione reale dell’opportunità resta da misurare.
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