Il sapore della montagna nel mirtillo nero dell’Appennino Modenese

E’ un mirtillo selvatico l’unico piccolo frutto italiano a godere di una tutela istituzionale: si tratta del mirtillo nero dell’Appennino Modenese.

Il marchio di tutela “Mirtillo nero dell’Appennino Modenese” è stato realizzato nel 2011 dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con il GAL, il parco Alto Appennino Modenese, e le Comunità Montane dell’area.

Territorio

Per Mirtillo nero dell’Appennino Modenese si intende esclusivamente la specie Vaccinium myrtillus L., che cresce allo stato spontaneo in questo territorio e nei comuni limitrofi, situati nell’alto Appennino, delle Province di Reggio Emilia, Bologna, Pistoia e Lucca.

Mirtillo nero dell'Appenino Modenese
Il territorio di produzione del “Mirtillo nero dell’Appennino Modenese”

Caratteristiche del prodotto

I frutti sono bacche sub-sferiche dalle dimensioni di circa 6-8 mm di diametro, del peso di 0,25-0,55 g, la parte esterna è di colore nero-bluastro, ricoperta di pruina, il colore della polpa è rosso-bluastra e tingente, il sapore caratteristico, gradevole, di tipo agrodolce, leggermente astringente.

Grazie alle sue innumerevoli proprietà, il mirtillo, oltre che in cucina può essere utilizzato in vari ambiti, come per esempio in quello fitocosmetico per la presenza nelle sue bacche di acidi organici, tannini, pectine ed in oftalmologia per la sua ricchezza in antociani.

Raccolta

Secondo il disciplinare “il periodo di raccolta deve essere conforme a quanto disposto annualmente dalle ordinanze degli Enti competenti, in funzione dell’andamento meteoclimatico e delle caratteristiche pedologiche e altitudinali delle aree di raccolta; il grado di maturazione dei frutti dovrà essere ottimale ai fini delle qualità merceologiche, organolettiche e bio-farmacologiche del mirtillo, e nel contempo essere compatibile con le operazioni di trasporto, manipolazione e stoccaggio, che dovranno essere svolte senza danni per la integrità del prodotto. Per determinare il grado di maturazione dei frutti ci si può avvalere di analisi spettrofotometriche per la valutazione del contenuto in antociani e/o di misure rifrattometriche per la determinazione del contenuto di zuccheri.

Le operazioni di raccolta devono essere effettuate con l’ausilio delle attrezzature (“pettini”) di tipologia consentita dalle vigenti norme regionali e dalle disposizioni degli Enti competenti, o manualmente.”

Selezione

Secondo il disciplinare “sui frutti non sono autorizzati interventi post-raccolta con prodotti chimici. Data la delicatezza dei frutti, ogni manipolazione è da ridursi al minimo necessario. D’altra parte la cernita e la selezione (da frutti non integri, da altri “mirtilli”, da materiale vegetale estraneo e da corpi estranei) è opportuna e deve essere fatta prima dell’eventuale congelamento.

Dopo la raccolta il prodotto dovrà essere conferito al centro di selezione o lavorazione o congelamento entro il più breve tempo possibile e comunque non oltre le 12-14 ore; qualora non vi fosse questa possibilità, è opportuno conservare il prodotto in frigorifero (+ 5°C), per non oltre 24 ore.

Conservazione

Il disciplinare stabilisce che “il prodotto potrà essere commercializzato fresco o surgelato. Il mirtillo nero destinato al mercato del fresco ha una elevata deperibilità, quindi il periodo post-raccolta è limitato a pochi giorni di conservazione.

La surgelazione (-20°/-25°C) appare essere il metodo più idoneo per la conservazione del mirtillo, che può essere mantenuto in condizioni ottimali anche per periodi molto prolungati (di un anno e oltre). Il congelamento sarà fatto mediante le tecnologie più idonee e aggiornate. E’ consigliabile eseguire operazioni di prerefrigerazione prima di eseguire la surgelazione del prodotto.”

Confezionamento

In base al disciplinare “i frutti freschi possono essere confezionati in vaschette in PVC1 con coperchio di capacità pari a 125, 250 o 500g; per la vendita di quantità maggiori di prodotto fresco si possono usare vaschette in PVC di capacità pari a 1 kg o cassette di legno o cartone da 2-3-5 kg. Le confezioni devono avere struttura tale da consentire la traspirazione del prodotto.

Tutte le confezioni devono essere munite di coperchio o rete ed essere opportunamente marchiate e sigillate. Il prodotto denominato Mirtillo nero dell’Appennino modenese non potrà essere venduto sfuso.
Circa il prodotto congelato, i frutti possono essere confezionati in vaschette di PVC con coperchio o in buste di plastica (di capacità pari a 2.5 kg) o in sacchi di carta plastificata (di capacità pari a 20-25 kg). Anche dette confezioni devono essere marchiate e sigillate.”

Etichettatura

La confezione reca obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:

  • il nome Mirtillo nero dell’Appennino modenese;
  • il nome, la ragione sociale, la sede dell’azienda confezionatrice;
  • il logo del marchio collettivo, qui sotto riportato.
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Prodotti trasformati

I prodotti per i quali può essere utilizzato il marchio sono:

  • confettura extra di mirtillo (minimo 45%)
  • mirtilli sciroppati (40%)
  • succo di mirtillo (100%)
  • sciroppo di mirtillo (minimo 35%)
  • liquore “mirtillino” (minimo 25%)
  • nettare di mirtillo (minimo 45%)
  • composta di mirtillo (minimo 70%)

Altri usi

Alcuni preparati a base di mirtillo trovano impiego, specie in campo dolciario, come edulcoranti, aromatizzanti e coloranti: quest’ultima utilizzazione in particolare va acquistando una sempre maggiore diffusione (anche nei settori cosmetico e liquoristico) in quanto i costituenti del mirtillo responsabili dell’azione colorante, praticamente privi di tossicità, possono vantaggiosamente sostituire, nonostante la limitata stabilità, taluni coloranti di sintesi.

Ricerca

Il mirtillo nero dell’Appennino modenese è stato oggetto di studi approfonditi, iniziati alla fine degli anni ’70, da parte del Gruppo di Ricerca operante presso il Dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’Università di Modena e Reggio Emilia. Le ricerche, condotte in collaborazione con vari Enti, hanno evidenziato in primo luogo l’ottima qualità del mirtillo appenninico, dimostrata dall’elevato contenuto di antociani, e hanno fornito indicazioni operative utili per la difesa e valorizzazione di questo frutto spontaneo, in relazione a vari fattori tra cui tempo e criteri di raccolta e conservazione, possibile presenza di altri “mirtilli spontanei” meno pregiati, mappatura dei vaccinieti tipici, influenza delle caratteristiche pedologiche sulla qualità del mirtillo.

Operatori

  • AZIENDA AGRICOLA LA SELVA ARMONICADI NEGRONI GIAMPIERO
  • CAPRICCI DEL BOSCO di Bettini Bruno
  • Cooperativa Agricola Forestale L’ERBOLAIO
  • DANTI GIAMPIERO & C. SNC
  • I RODI di Raemy Helen e C. Ssa
  • IL BAGGIOLO di Milianti, Santi e C. Snc
  • LA SORGENTE di Ruggi Gianfranco
  • LA SORGENTE Fabbriche del Benessere di Ruggi Chiara e C.Snc
  • MUZZARELLI ROBERTO
  • PRO-MAR S.Michele di Contri & C.Snc
  • SANT’ORSOLA Soc. Coop.Agricola c/o Az. Agr. Corsini Adeodato

Le informazioni di contatto sono disponibili sul sito della CCIIAA.

Per approfondire

Questo libro è frutto di un progetto di censimento di tutti i luoghi dove è possibile assaggiare e acquistare prodotti a base di mirtillo nero, raccolto a mano con metodi antichi nel rispetto delle meravigliose mirtillaie che confinano con il cielo. Più di sessanta raccoglitori, trasformatori e chef per un sorprendente viaggio dalle confetture ai succhi, dai distillati ai piatti gourmet, fino ai rilassanti bagni al mirtillo e al formidabile “miele di crinale”. Più che una semplice guida al mirtillo nero, questo volume vuole essere uno strumento per riscoprire la ricchezza della piccola bacca che cresce sulle montagne modenesi, curata e difesa da una “armata” pacifica di produttori e creativi che credono ancora nell’amicizia tra l’uomo e il mondo che lo circonda.

Disciplinare

Il Disciplinare di produzione del “Mirtillo nero dell’Appennino Modenese” è consultabile sul sito della CCIAA di Modena, che cura anche una pagina di approfondimento.

Fanano città del mirtillo

Ogni anno in agosto la cittadina di Fanano ospita “Fanano Città del Mirtillo”, la festa del Mirtillo Nero dell’Appennino Modenese.

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