I mirtilli si presentano spesso coperti da un velo biancastro.
Gli addetti ai lavori sanno che si tratta della pruina, una cera naturale che ricopre alcuni frutti (susine, uva, mirtilli) proteggendoli dai raggi ultravioletti e impedendone l'eccessiva disidratazione.
Si tratta quindi di una caratteristica positiva riconosciuta anche dalla normativa europea che, nel caso dell'uva, stabilisce che “gli acini devono essere […] nella misura del possibile, ricoperti della loro pruina“.
Photo by Andréa Akers on Unsplash
Ma i consumatori spesso pensano che nei mirtilli questa patina sia un difetto che denota mancanza di freschezza, qualche problema igienico o altri aspetti negativi, magari non chiari ma che comunque finiscono per influenzare negativamente la decisione di acquisto.
Mentre per il consumatore si può anche trattare di una caratteristica negativa, generalmente gli operatori dalla produzione e della commercializzazione cercano invece di massimizzare la presenza della pruina in tutte le fasi della commercializzazione per preservarla fino al momento del consumo.
Infatti la pruina è molto delicata: non si percepisce al tatto, ma al tocco sparisce, lasciando luccicare l'epidermide sottostante. Quindi ogni manipolazione ne riduce la presenza: si inizia durante la raccolta in campagna e si continua nella fase di selezione e confezionamento nei magazzini di lavorazione.
Siccome l'effetto sulla pruina di queste manipolazioni è maggiore se la raccolta o la successiva lavorazione sono effettuati meccanicamente, c'è una grande attenzione nello sviluppare sistemi di raccolta e lavorazioni meccanici che preservino la pruina.
La persistenza della pruina è anche una caratteristica che viene presa in considerazione quando si tratta di valutare le nuove varietà di mirtilli per farle passare dalla fase sperimentale a quella commerciale.
C'è quindi una percezione diversa tra gli addetti ai lavori e i consumatori, alla quale contribuiscono anche i messaggi scientificamente errati che sono divulgati anche in contesti inaspettati, come quando sulla scheda tecnica del mirtillo biologico venduto online da Rewe si legge testualmente “Lavare accuratamente le bacche e rimuovere il rivestimento bianco“.
Quindi pruina sì o pruina no? In conclusione certamente sì, nonostante certi pregiudizi e qualche disinformazione!
Sta agli operatori del settore informare adeguatamente il consumatore: la pruina non è un elemento negativo ma un sicuro indicatore di freschezza e integrità.
