Ridurre gli sprechi alimentari e dare nuova vita ai sottoprodotti dell'industria agroalimentare trasformandoli in ingredienti ad alto valore aggiunto. È questa la missione di NoWaste, realtà fondata nel maggio 2025 a Monselice da Filippo Ostellari. Tra i prodotti principali del loro catalogo spicca la polvere di buccia di mirtillo nero selvatico, un ingrediente funzionale, cromatico e clean label ottenuto dal recupero degli scarti della lavorazione dei succhi di frutta.
Abbiamo intervistato Filippo Ostellari, founder di NoWaste, per farci raccontare come nasce il progetto, quali vantaggi offre l'upcycling alle aziende alimentari e quali sono le sfide per il futuro della filiera.
Filippo, come nasce l'idea di NoWaste e qual è stato il tuo percorso nel settore della sostenibilità?
Ho sempre pensato che l'essere umano debba fare la propria parte per lasciare un mondo migliore. Il mio percorso imprenditoriale nella sostenibilità è iniziato nel 2020 con la costituzione di una società per la raccolta dell'olio alimentare esausto, poi ceduta nel 2024. Successivamente mi sono interessato alla valorizzazione dei fondi di caffè, arrivando a conoscere in Danimarca un'esperienza di trasformazione del caffè in polvere per l'industria alimentare.
Da lì ho intuito che, oltre al caffè, esistevano moltissime altre matrici e sottoprodotti dell'agroalimentare con un enorme potenziale inespresso. Così, nel maggio 2025, è nata NoWaste.
Qual è la struttura di NoWaste e come è organizzato il vostro modello aziendale?
Siamo basati a Monselice, in provincia di Padova. Nel team siamo in tre: io mi occupo del canale industria, mio fratello segue la parte acquisti e il nostro socio Matteo gestisce la parte finanziaria. Ci avvaliamo inoltre di una rete di circa sei agenti per il canale HoReCa.
Ci tengo a precisare che non siamo produttori diretti: lavoriamo a stretto contatto con aziende partner situate a Reggio Emilia e a Cuneo, che si occupano dei processi tecnologici di essiccazione e successiva micronizzazione delle materie prime. Noi curiamo la selezione, la valorizzazione e la distribuzione sul mercato degli ingredienti.
Uno dei vostri ingredienti di maggior successo è la farina/polvere di mirtillo. Da dove proviene la materia prima e come viene lavorata?
La polvere di buccia di mirtillo nero selvatico è in assoluto il nostro prodotto di punta e il più richiesto. La materia prima deriva principalmente dalla lavorazione industriale dei succhi di frutta. Si tratta di un ingrediente derivante da mirtillo coltivato, essenziale per garantire i lotti minimi di lavorazione che sono di circa 200 kg. Disponiamo sia di una matrice con certificazione biologica (destinata principalmente all'HoReCa) sia di una convenzionale per l'industria.
Trattandosi di scarti di spremitura ricchi d'acqua e molto umidi, un aspetto logistico cruciale è la tempestività: la materia prima deve essere lavorata ed essiccata entro circa 48 ore dalla produzione del succo.
Quali proprietà apporta questo ingrediente ai prodotti finiti e in quali settori viene impiegato?
Ha un duplice valore: aromatico e funzionale. Contiene circa il 43% di fibre e vanta un apporto cromatico eccezionale. Viene utilizzato in piccole percentuali, solitamente tra il 2% e il 3% sul peso della farina, principalmente nel settore bakery per prodotti da forno e lievitati. Durante la cottura la parte esterna del prodotto vira leggermente verso il marrone, ma l'interno mantiene una sfumatura cromatica e un gusto di mirtillo davvero spettacolari.
Oltre al bakery, stiamo riscontrando un ottimo interesse in pizzerie, panifici, nella produzione di pasta e persino nelle gelaterie.
In che modo l'ingrediente upcycled si posiziona rispetto ai coloranti e agli aromi sintetici tradizionali?
I vantaggi per l'industria sono netti. In primo luogo garantisce la pulizia dell'etichetta (clean label), sostituendo additivi e aromi di sintesi.
In secondo luogo c'è un vantaggio economico: la nostra polvere ha un costo inferiore rispetto a molti coloranti ed aromi sintetici.
L'unica vera sfida riguarda i tempi dell'industria alimentare: riformulare una ricetta richiede un allineamento tra vari reparti aziendali e molte grandi aziende hanno impiegato oltre 12 mesi di test prima di integrare stabilmente i nostri ingredienti nelle loro linee produttive.
Dal punto di vista normativo, è possibile comunicare il valore dell'upcycling direttamente in etichetta?
Questo al momento rappresenta un piccolo 'collo di bottiglia'. In Europa e in Italia non esiste ancora un ente o un claim ufficiale riconosciuto che certifichi l'ingrediente da economia circolare in etichetta. Negli Stati Uniti esiste una certificazione, ma richiede che il prodotto finito contenga almeno il 10% di ingrediente upcycled, una soglia inutilizzabile per matrici come la nostra che si dosano tra il 2% e il 10%.
Molti clienti utilizzano la polvere per pulire l'etichetta sostituendo i coloranti. Per valorizzare appieno la sostenibilità del processo, stiamo lavorando insieme ai nostri partner alla ricerca di un claim/certificazione che consenta alle aziende di comunicare la circolarità del prodotto ai consumatori.
Quali sono i progetti futuri di NoWaste per ampliare la gamma di sottoprodotti valorizzati?
Oltre agli ingredienti già a catalogo derivanti da succhi, bevande vegetali e vinacce, stiamo avviando un nuovo progetto per dialogare direttamente con i produttori agricoli. Vogliamo andare a valorizzare sul campo le eccedenze o i sottoprodotti di altre filiere – come fragole o pesche fuori calibro o non destinate al fresco.
L'obiettivo è creare una relazione stabile con i produttori per trasformare quelli che oggi sono scarti in nuove risorse per l'industria alimentari.
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