Durante le tre giornate della fiera Macfrut 2025, la Berry Area ha ospitato un consumer test sensoriale condotto dal Consiglio Nazionale delle Ricerche – Istituto per la BioEconomia (CNR-IBE), che ha coinvolto 450 consumatori nella valutazione di mirtilli, lamponi e fragole.
L’indagine, strutturata secondo criteri scientifici rigorosi, ha approfondito le aspettative del consumatore moderno e gli attributi che definiscono la qualità percepita nei piccoli frutti.
Complessivamente, sono stati somministrati 1.780 campioni, distribuiti tra le tre categorie di frutto, attraverso una metodologia in grado di misurare con precisione i driver di gradimento sensoriale.
Una metodologia innovativa per comprendere i driver di gradimento
Secondo Stefano Predieri, ricercatore di CNR-IBE “il test ha adottato un approccio metodologico che permette di andare oltre la semplice misurazione del gradimento generale, identificando con precisione i punti di forza e di debolezza di ciascun prodotto. “
Ogni giornata è stata dedicata a una diversa tipologia di frutto:
Giorno 1: Mirtilli (4 referenze)
Giorno 2: Lamponi (3 referenze)
Giorno 3: Fragole (6 referenze)
Per ciascun campione, i consumatori per prima cosa hanno effettuato una valutazione gustativa: hanno assaggiato il prodotto, espresso un voto di gradimento su scala e selezionato gli attributi sensoriali percepiti, scegliendo tra voci descrittive predefinite. Successivamente, è stato chiesto loro di definire il profilo ideale del prodotto perfetto dal punto di vista gustativo, sempre attraverso la selezione di attributi sensoriali descrittivi forniti.
In seguito, è stata effettuata una valutazione visiva dei campioni, con l’obiettivo di comprendere l’influenza dell’attrattività estetica sull’apprezzamento complessivo. Per evitare condizionamenti, i numeri associati ai campioni visivi erano diversi da quelli usati nell’assaggio. Anche in questa fase, i partecipanti hanno indicato le caratteristiche visive del prodotto ideale, permettendo un confronto diretto tra percezione e aspettativa.
Complessivamente, sono stati valutati:
600 campioni di mirtillo
580 campioni di lampone
600 campioni di fragola
I partecipanti, equamente distribuiti per genere e con età compresa tra 18 e 70 anni (media 37–40), hanno fornito un quadro rappresentativo delle preferenze del consumatore finale.
Mirtilli: croccantezza e succosità al centro dell’esperienza sensoriale
Il panel dedicato al mirtillo ha coinvolto un pubblico composto per il 62% da uomini e il 38% da donne, con un’età media di 41 anni. Le 4 referenze testate hanno ottenuto tutte un livello di gradimento superiore alla soglia di accettabilità, ma con una varietà significativamente meno apprezzata, sia dal punto di vista gustativo che visivo.
I tratti sensoriali considerati ideali per un mirtillo, secondo quanto dichiarato dai partecipanti, sono risultati i seguenti:
Il 75% dei consumatori ha indicato che il mirtillo ideale deve essere croccante
Il 67% lo desidera succoso
Oltre due terzi del panel ritiene fondamentale una spiccata aromaticità
Solo il 22% predilige un profilo spiccatamente acido
La dolcezza è generalmente considerata più desiderabile, purché ben equilibrata con l’acidità.
Stefano Predieri (CNR-IBE) ha evidenziato che “consistenza, croccantezza, succosità e aromaticità rappresentano i driver di gradimento principali.”
Tuttavia, l’apprezzamento visivo non ha mostrato perfetta corrispondenza con quello gustativo: una delle varietà visivamente accattivanti è risultata tra le meno gradite all’assaggio.
Lamponi: dolcezza, succosità e aroma guidano la preferenza
Il test sui lamponi, che ha visto una partecipazione tra uomini (49%) e donne (51%) con età media di 32 anni, ha restituito un quadro molto chiaro delle preferenze.
Stefano Predieri ha riassunto i risultati: “Le tre varietà testate sono risultate tutte ampiamente accettabili, con due che si sono distinte per eccellenza e una che ha ottenuto una valutazione intermedia. A differenza di quanto rilevato nei mirtilli, in questo caso l’apprezzamento visivo coincide quasi perfettamente con quello gustativo, segno di una maggiore coerenza tra estetica e qualità interna.”
l profilo ideale del lampone è emerso con chiarezza:
l’82% dei consumatori lo vuole dolce,
l’82% lo desidera succoso,
una componente aromatica intensa è considerata imprescindibile,
solo il 17% apprezza una nota acida, confermando che l’acidità non rappresenta un requisito centrale per la maggior parte dei partecipanti.
Il prodotto meno apprezzato è stato penalizzato in modo netto a causa del profilo troppo acido e poco dolce, confermando che il lampone deve offrire dolcezza, succosità e aroma per soddisfare le aspettative del consumatore.
Fragole: equilibrio tra struttura, dolcezza e intensità aromatica
Il terzo giorno è stato dedicato alle fragole, con la partecipazione di un pubblico composto per il 58% da uomini e il 42% da donne (età media: 39 anni). Le 6 varietà analizzate hanno tutte ottenuto punteggi visivi elevati, segno dell’ottimo livello estetico raggiunto dal breeding attuale. Tuttavia, solo due referenze hanno raggiunto livelli di gradimento gustativo superiori, mentre le altre si sono posizionate su livelli intermedi o simili.
Il consumatore immagina la fragola ideale come:
Dolce (92%)
Aromatica (83%)
Succosa (80%)
Consistente, ma non eccessivamente morbida (57% richiede croccantezza, mentre solo il 27% la vuole morbida)
Stefano Predieri ha sottolineato che “è interessante notare che la croccantezza, pur apprezzata, non è sufficiente da sola a determinare l’apprezzamento: deve essere combinata con dolcezza e aroma per raggiungere un alto livello di soddisfazione.”
Un dato sorprendente è che, nonostante la definizione di un profilo ideale ben chiaro, circa un terzo dei consumatori ritenga che la fragola “classica” non sia più sufficiente. In particolare, il 20% ha espresso il desiderio di un profilo aromatico più innovativo o con note esotiche, segnalando una potenziale apertura verso varietà distintive e fuori dagli schemi tradizionali.
I consumatori riconoscono la qualità
Secondo Massimiliano Magli (CNR-IBE), che ha analizzato statisticamente i dati, “i risultati ottenuti risultano ben rappresentativi delle preferenze del consumatore, a conferma della validità dei test proposti e grazie all'ampia e attenta partecipazione del pubblico alle attività della Berry Area"
“La metodologia adottata dal CNR-IBE si è dimostrata estremamente efficace nel generare dati concreti e utilizzabili, sia per il miglioramento genetico sia per il posizionamento commerciale dei prodotti. In un mercato sempre più competitivo, conoscere ciò che il consumatore considera “ideale” non è più un vantaggio, ma una necessità strategica.”
Ad esempio, per il lampone la coincidenza tra valutazione visiva e gustativa è anche un indicatore dei risultati positivi raggiunti dalla ricerca varietale, che evidentemente è riuscita a mettere sul mercato varietà coerenti e quindi in grado di dare segnali “robusti” ai consumatori.
Le evidenze raccolte forniscono quindi indicazioni preziose per tutti gli operatori della filiera – dal breeding alla produzione, fino alla distribuzione e al marketing – dimostrando che la percezione della qualità da parte del consumatore è oggi una leva chiave per guidare l’innovazione varietale, migliorare l’offerta e differenziarsi sul mercato.
Berry AreaQuesto articolo fa parte della rubrica dedicata al nostro nuovo progetto di comunicazione in collaborazione con Macfrut 2025. Questa rubrica è di supporto all'evento del 6-8 maggio 2025 (Rimini Expo Centre), dove la Berry Area si pone come punto di riferimento per tutti coloro che cercano soluzioni innovative per la coltivazione e la commercializzazione di fragole e piccoli frutti. 👉 Scopri di più a questo link |
