Analizzando 147 cultivar, un gruppo di ricercatori ha identificato 103 composti volatili e cinque diversi “chemiotipi” aromatici. I risultati potrebbero rendere più mirato il breeding di varietà dal sapore intenso e riconoscibile.
Non tutti i mirtilli profumano allo stesso modo. Alcuni presentano note prevalentemente erbacee e legnose, altri esprimono aromi dolci e fruttati, mentre un terzo gruppo si distingue per un profilo più ricco, floreale e fruttato.
Queste differenze, spesso percepite intuitivamente durante l’assaggio, sono state descritte su basi chimiche e sensoriali da uno studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry. La ricerca ha preso in esame 147 cultivar di mirtillo, una delle più ampie collezioni varietali finora analizzate con questo obiettivo.
Il lavoro apre prospettive interessanti per il miglioramento genetico: riconoscere le sostanze associate ai diversi profili aromatici potrebbe infatti aiutare i breeder a scegliere con maggiore precisione i genitori da utilizzare negli incroci.
Il sapore non dipende soltanto da zuccheri e acidità
La qualità percepita di un mirtillo viene spesso descritta attraverso parametri come grado Brix, acidità, consistenza e dimensione. Il sapore, tuttavia, dipende anche dall’aroma, generato da numerose sostanze volatili che raggiungono i recettori olfattivi durante la masticazione.
Questi composti organici volatili, indicati con la sigla VOC, appartengono a diverse famiglie chimiche e possono produrre sensazioni floreali, fruttate, verdi, erbacee, agrumate o legnose. La loro presenza e concentrazione variano considerevolmente tra le cultivar.
Anche ambiente, maturazione e gestione post-raccolta possono modificare il profilo aromatico del frutto, ma la componente genetica svolge un ruolo fondamentale. Per questo motivo l’aroma sta diventando un carattere sempre più rilevante nei programmi di breeding del mirtillo.
Analizzate 147 cultivar
La collezione studiata comprendeva 59 cultivar Northern Highbush, 57 Southern Highbush, 10 rabbiteye, nove lowbush e sette half-highbush, oltre a cinque nuove cultivar Northern Highbush sviluppate dal gruppo di ricerca.
Le piante erano state coltivate per almeno tre anni in condizioni standardizzate presso una collezione di germoplasma situata a Dalian, in Cina. Questa impostazione ha permesso di limitare, per quanto possibile, le differenze provocate dall’ambiente di coltivazione e di mettere maggiormente in evidenza la variabilità genetica.
I ricercatori hanno utilizzato la tecnica HS-SPME-GC–MS, che consente di estrarre le sostanze volatili presenti nello spazio sopra il campione e successivamente di separarle e identificarle mediante gascromatografia e spettrometria di massa.
Identificati 103 composti volatili
L’analisi ha portato all’identificazione di 103 composti volatili:
- 52 terpeni;
- 13 benzenoidi e fenilpropanoidi;
- 11 esteri;
- 10 aldeidi;
- 10 alcoli;
- sette chetoni.
Le aldeidi rappresentavano, in termini quantitativi, la classe più abbondante. La loro concentrazione complessiva variava di oltre 44 volte tra le cultivar, mostrando quanto possa essere ampia la diversità aromatica presente nel germoplasma del mirtillo.
Una concentrazione elevata, tuttavia, non significa automaticamente un maggiore impatto sensoriale. Alcune sostanze possono essere percepite dall’uomo anche in quantità molto ridotte, mentre altre devono raggiungere livelli più alti prima di contribuire concretamente all’aroma.
Per questo gli autori non si sono limitati a misurare i composti, ma hanno integrato i dati chimici con valutazioni sensoriali e con il loro valore relativo di attività odorosa, cioè il rapporto tra la concentrazione di una sostanza e la soglia alla quale il suo odore diventa percepibile.
I cinque profili aromatici del mirtillo
Combinando analisi statistiche, dati chimici e valutazioni sensoriali, le 147 cultivar sono state suddivise in cinque chemiotipi aromatici. Il termine “chemiotipo” indica, in questo caso, un gruppo di cultivar accomunate da una determinata composizione delle sostanze volatili.
- Erbaceo-legnoso: caratterizzato dalla prevalenza di sensazioni vegetali, erbacee e legnose.
- Dolce-fruttato: associato a un aroma più dolce e marcatamente fruttato.
- Fresco-verde: contraddistinto da note verdi e da una sensazione aromatica fresca.
- Floreale-fruttato intenso: il profilo più ricco, con una combinazione pronunciata di aromi floreali e fruttati.
- Fruttato leggero: caratterizzato da sensazioni fruttate presenti, ma meno intense.
La classificazione non costituisce una graduatoria assoluta di qualità. Un profilo delicato, verde o erbaceo potrebbe risultare interessante per determinati consumatori o mercati. Lo studio offre però uno strumento per descrivere in maniera più oggettiva differenze che finora venivano affidate soprattutto all’esperienza degli assaggiatori.
Sedici possibili marcatori per riconoscere l’aroma
Tra i 103 composti rilevati, i ricercatori ne hanno individuati 16 particolarmente efficaci nel distinguere i cinque chemiotipi. Queste sostanze possono essere considerate biomarcatori del profilo aromatico.
In prospettiva, la loro analisi potrebbe consentire di classificare più rapidamente il materiale genetico e di individuare le selezioni maggiormente coerenti con un determinato obiettivo sensoriale.
Il vantaggio per il breeding consiste nella possibilità di passare da una selezione basata soltanto sull’assaggio a un sistema che integri valutazione sensoriale, composizione chimica e analisi statistica. L’assaggio rimane indispensabile, ma può essere sostenuto da indicatori misurabili e confrontabili.
Sei cultivar con qualità aromatiche superiori
Attraverso un modello di valutazione complessiva basato sull’analisi delle componenti principali, lo studio ha inoltre selezionato sei cultivar considerate particolarmente interessanti per la qualità aromatica.
Tra le cultivar commerciali sono state indicate ‘L25’, ‘Pink Popcorn’, ‘Draper’ e ‘Sweetheart’, alle quali si aggiungono le due nuove cultivar ‘Xia Nv’ e ‘Yu Meilan’.
Questi materiali non devono essere interpretati automaticamente come “i mirtilli più buoni” in assoluto. Il risultato si riferisce ai criteri adottati nello studio e alla collezione analizzata. Le sei cultivar rappresentano piuttosto potenziali genitori di interesse per programmi genetici orientati all’aroma.
Verso un breeding più preciso del sapore
Negli ultimi anni il miglioramento genetico del mirtillo si è concentrato su produttività, calibro, consistenza, conservabilità, adattamento climatico e idoneità alla raccolta meccanica. Sono caratteri fondamentali per la sostenibilità economica e commerciale della filiera, ma non garantiscono da soli un’esperienza di consumo soddisfacente.
Un frutto esteticamente perfetto e resistente nella distribuzione può infatti deludere se il sapore è debole o poco riconoscibile. La possibilità di classificare il germoplasma sulla base del suo “volatiloma”, cioè dell’insieme dei composti aromatici, offre quindi un nuovo livello di precisione.
Il passaggio successivo sarà individuare le basi genetiche responsabili della produzione dei composti più importanti e verificare la stabilità dei profili aromatici in ambienti, stadi di maturazione e condizioni post-raccolta differenti.
Lo studio non consegna quindi una formula immediata per produrre il mirtillo ideale, ma mette a disposizione una mappa più dettagliata della diversità aromatica. Per il breeding significa poter cercare non soltanto frutti più grandi, produttivi e conservabili, ma anche mirtilli con un sapore più intenso, distintivo e costante.
Italian Berry - Tutti i diritti riservati
