Homemade blueberry and banana waffles

Come aroma, gusto e sapore influenzano le scelte dei consumatori di mirtilli

Quando si combinano le parole “genetica” e “cibo”, si pensa a provette di scienziati pazzi o a carote mutanti. Ma la ricerca che i selezionatori di piante conducono presso l’Istituto di Scienze Agrarie e Alimentari dell‘Università della Florida (UF/IFAS) contribuisce a rendere gli alimenti che mangiamo più digeribili per i coltivatori e i consumatori.

La maggior parte dei prodotti o delle colture che utilizziamo oggi sono stati migliorati o sono stati sviluppati prima da un selezionatore di piante”, ha detto il dottor Patricio Muñoz, un selezionatore di piante da quasi 17 anni.

I selezionatori di piante lavorano nei campi e nei laboratori per scoprire la giusta combinazione genetica di una particolare coltura. Questa ricerca informa poi gli agricoltori sulle varietà di piante migliori da coltivare.

Muñoz e il suo team dell’Università della Florida hanno selezionato mirtilli della Florida che non solo hanno un buon sapore, ma respingono meglio i parassiti e sono più resistenti ai cambiamenti climatici, come il caldo. Più recentemente, ha analizzato l’impatto dell’aroma sul sapore dei mirtilli.

“I breeder di piante, o di mirtilli, hanno notato che alcuni frutti hanno questi aromi e altri no. La domanda che ci siamo sempre posti è stata: “Questo ha importanza per i consumatori?”, ha detto Muñoz.

Il dottor Charles Sims, professore di scienza dell’alimentazione e nutrizione umana dell’UF/IFAS, ha aiutato Muñoz e il suo team a creare dei gruppi di assaggio per i consumatori per trovare una risposta alla loro domanda. Spiega che, sebbene i mirtilli non abbiano tradizionalmente un odore, è l’atto di mordere il frutto che rilascia il sapore.

Il gusto del mirtillo, per così dire, non è un vero e proprio sapore. È in realtà un odore che rileviamo dalla bocca, ed è quello che generalmente chiamiamo sapore. Quindi, distinguiamo il sapore e il gusto come due cose distinte, ma un consumatore li mischia insieme, probabilmente”, ha detto Sims.

Ai tester del gusto di questo studio è stata data una serie di mirtilli aromatici e non aromatici e sono state poste domande sull’aspetto, il colore, la consistenza e il sapore delle varietà. Il Dr. Muñoz afferma che dopo due anni di lavoro con questi panel, i tester hanno scelto più spesso la varietà aromatica, e questo è dovuto alla genetica del frutto.

“Siamo riusciti a individuare alcune sostanze chimiche naturali, chiamate terpeni, che sono effettivamente associate all’aromaticità”, ha detto Muñoz.

“E nella parte genetica, [abbiamo] cercato di scoprire quali sono i geni che sono effettivamente coinvolti nella regolazione di questi terpeni. In questo modo, in futuro, potremo fare una selezione più spinta per questi geni specifici e ottenere frutti che saranno più apprezzati dai consumatori”.

Il feedback degli assaggiatori aiuta Muñoz a identificare le caratteristiche che i consumatori apprezzano nei mirtilli, consentendogli di selezionare meglio la varietà da commercializzare. Sims afferma che questa ricerca va a vantaggio dei coltivatori di mirtilli della Florida.

“Speriamo che, avendo un buon sapore e una buona resa, queste bacche si vendano bene sul mercato e che migliorino la redditività o le vendite dei mirtilli della Florida”, ha detto Sims.

Muñoz dice di aver sempre voluto fare la differenza nel mondo e, nel suo caso specifico, si tratta di mirtilli. “Siamo sempre in grado di innovare quello che facciamo e a volte, per pura serendipità, troviamo caratteristiche che non sapevamo nemmeno esistessero. Allora diventano una novità, e poi se sono buone, per l’umanità. A volte [i mirtilli] diventano qualcosa che si trova ovunque e questo è affascinante”.


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