Se la fragola vede un consumatore maturo e pronto ad accettare nuove proposte, sia per quanto riguarda il gusto sia per quanto riguarda l’estetica, il mirtillo vive un periodo di crescita esponenziale come riconoscimento mentre il lampone ha grande potenziale, c’è da esplorare.
Fragola, mirtillo e lampone sono i tre berries su cui si è concentrato il progetto internazionale ‘Breeding Value’ (Horizon 2020) che a giugno 2025 si concluderà, dopo 54 mesi di lavoro. CNR IBE, Istituto per la BioEconomia è stato fra i partner italiani di ‘Breeding Value’ e a CNR IBE è andato proprio il compito di esplorare le preferenze dei consumatori.
Quando si guarda infatti ai programmi di breeding per mettere a punto nuove varietà, la valutazione sensoriale ha un ruolo centrale per conoscere i consumatori e dare soddisfazione alle esigenze di mercato.
‘Breeding Value’, progetto coordinato dall’Università Politecnica delle Marche, ha analizzato il germoplasma europeo dei 3 berries con lo scopo di arrivare a materiale di pre-breeding interessante che possa tagliare i tempi del miglioramento genetico.
Approcci sensoriali e partner europei
In questo contesto CNR IBE, ente con competenze in Scienze sensoriali applicate alla valutazione e al miglioramento della qualità nell’agroalimentare, ha indagato i profili sensoriali di fragole, lamponi e mirtilli europei: “CNR IBE – ci ha raccontato Stefano Predieri, ricercatore responsabile gruppo di ricerca ‘Gusto Salute Qualità’ – ha messo a punto protocolli di valutazione seguendo due approcci, uno sensoriale e uno edonistico e li ha poi proposti agli altri partner europei in modo da poter avere dati confrontabili. Questo ha richiesto anche un allineamento per quanto riguarda la lingua e il lessico”.
Stefano Predieri, ricercatore responsabile gruppo di ricerca ‘Gusto Salute Qualità’
Al progetto ‘Breeding Value’ hanno partecipato come partner anche Spagna, Francia, Finlandia, Germania, Gran Bretagna, Turchia, Norvegia. Coinvolte anche aziende del settore che hanno risposto alle open call e che avevano l’esigenza di acquisire una metodologia e di formare figure professionali dedicate proprio alla valutazione sensoriale dei berries.
“Abbiamo formato Sensory Project Manager che si occupano di sviluppare e applicare protocolli adeguati per valutare in maniera oggettiva il prodotto”.
I desideri dei consumatori sono stati messi a fuoco dai ricercatori lavorando attraverso due strumenti complementari, da un lato è stato formato un panel addestrato di assaggiatori che potesse fornire valutazioni e il massimo delle informazioni sulle qualità sensoriali di fragola, mirtillo e lampone, dall’altro il gruppo di ricerca ha lavorato con i consumatori con test sensoriali in presenza.
Il tutto è stato preceduto da un sondaggio online portato avanti in tutte le Nazioni coinvolte sia fra gli stakeholder sia fra i consumatori dei diversi Paesi.
Analisi sensoriale e aspettative
L’obiettivo in quel caso era capire quali fossero le aspettative e le esperienze rispetto a questi berries. “Le indagini online sono molto utili – ci ha spiegato ancora Stefano Predieri – puoi scegliere i consumatori ai quali rivolgerti, e analizzare le risposte di un’ampia e selezionata popolazione, per poi impostare meglio i test a livello locale.
Sono informazioni utili anche alle aziende, ai breeders in particolare, ma anche ai produttori, come supporto per indirizzare le scelte varietali cosicché quando quei prodotti arriveranno al consumatore non si abbiano sorprese in termini di accoglienza”.
Quali dunque i risultati per mirtillo, fragola e lampone rispetto alle caratteristiche sensoriali che i consumatori stanno cercando? “Naturalmente – ha continuato Predieri – bisogna differenziare i tre berries e per ‘consumatore’, non si può intendere un’entità unica, la scelta alimentare dipende da numerosi aspetti socio-culturali e anche psicologici. Si possono però individuare tendenze che accomunano o che sono più adeguate per un mercato di particolare interesse”.
Il profilo ideale del mirtillo
Per il mirtillo c’è un trend che è emerso molto chiaro. Il progetto ‘Breeding Value’ ha tratteggiato il ritratto del mirtillo che piace: “C’è ancora tantissimo da scoprire per quanto riguarda il mirtillo, da parte del consumatore. Il ‘pop crisp’ però mette tutti d’accordo. Sono mirtilli grandi, con un aroma non troppo deciso ma ben definito e racchiuso in frutti croccanti, crisp appunto. Quando si rompe la buccia sono succosi e la sensazione in bocca è ricca, piena.
Si libera poi un gusto interessante, una senzazione sostenuta da aromi chiari e puliti. Non importa che siano intensi, possono essere delicati, ma l’importante è che siano piacevoli: mordo, il mirtillo resiste, ma quando cede allora esplode con il suo succo e sa dare sensazioni”, ci ha spiegato ancora Stefano Predieri.
La fragola, rispetto al mirtillo, è un frutto di riferimento tradizionale e innovativo nello stesso tempo, i consumatori sono evoluti, competenti e pronti ad assaggiare qualsiasi nuova proposta: “Ci sono alcune differenze che riguardano i diversi Stati, nei Paesi del Sud si è più legati all’aroma e alla dolcezza, al Nord invece viene apprezzato un gusto più delicato. In ogni caso i consumatori sono sempre interessati, l’importante è non ripercorrere gli errori del passato, fragole belle ma fibrose hanno scoraggiato i consumi”.
Il potenziale del lampone
Se la fragola è al top e il mirtillo è in continua escalation, Stefano Predieri, personalmente guarda al lampone: “Ora è il momento di investire sul lampone. C’è tanto ancora da fare. L’aroma del lampone è molto apprezzato ma c’è il problema di una shelf life limitata. Quello che abbiamo capito con le nostre ricerche è che la tendenza va verso un lampone più compatto che abbia le drupeole più grandi”.
Se ‘Breeding Value’ è arrivato a fine progetto, i risultati ottenuti costituiscono la base di partenza per andare avanti: “Le informazioni raccolte e le analisi portate avanti andranno a contribuire ad altri progetti in partenza che esploreranno la sostenibilità dei piccoli frutti e la possibilità anche di valorizzarli come prodotti secondari, lavorando con gli scarti per non sprecare nulla.
I berries sono alimenti funzionali, particolarmente importanti per le fasce più vulnerabili della popolazione. ‘Breeding Value’ mi ha dato grande soddisfazione personale – ha concluso Stefano Predieri, ricercatore CNR IBE – è stato gratificante vedere che si possono cogliere obiettivi comuni con i partner di ricerca europei e che si possono poi trasferire i risultati ad imprese virtuose che sono in grado di recepire le informazioni e di metterle a frutto nella vita d’impresa”.
Barbara Righini
