La qualità del frutto significa cose diverse per persone diverse. Quanto è grande il frutto? È troppo morbido o troppo sodo? È saporito? Quali benefici apporta alla salute? Aspetto, consistenza, sapore (inclusi gusto e aroma) e valore nutrizionale sono quattro principali criteri di qualità. Parliamo dei due aspetti della qualità che vengono spesso discussi tra le principali tipologie commerciali di mirtillo: consistenza e sapore. Consistenza e sapore: come il frutto si presenta al tatto e al gusto influenza l’acquisto.
Come consumatori, per prima cosa valutiamo l’aspetto, che può invogliare all’acquisto. Poi valutiamo la consistenza, cercando la sensazione giusta che indichi maturazione. Cerchiamo avocado sodi che stanno iniziando ad ammorbidirsi o meloni pesanti che producono un suono leggermente cavo. Vogliamo una consistenza prevedibile e desiderabile, come mele croccanti, banane lisce o uva soda.
Se la consistenza è farinosa, granulosa o molle — o comunque diversa da quella attesa — il frutto viene immediatamente scartato e anche gli acquisti futuri ne risentono. Il sapore aggiunge un ulteriore livello di complessità. I frutti dolci, o con un equilibrio tra dolce e acidulo, sono generalmente preferiti rispetto a quelli molto acidi o amari. La complessità aromatica, con note multiple come verde/erbaceo, dolce/floreale, agrumato/limone, mentolato e fruttato, può rendere l’esperienza di consumo particolarmente piacevole.
Può persino lasciare ricordi duraturi, come: “La scorsa stagione ho mangiato i migliori mirtilli di sempre; non vedo l’ora di gustarli di nuovo al nostro picnic estivo!” Mettere in discussione le percezioni: la qualità del mirtillo tra le diverse tipologie.
Panel e metodologia
Sono stati condotti panel di consumatori sui principali cultivar commerciali appartenenti ai gruppi southern highbush, rabbiteye e northern highbush.
Per ciascun panel: A) tutti i cultivar sono stati lavati e selezionati secondo standard di qualità commerciale; B) le bacche sono state porzionate in coppette con un codice anonimo a tre cifre e portate a temperatura ambiente (21 ± 1 °C) per un’ora prima C) della somministrazione; D) i partecipanti hanno risposto a domande sull’accettabilità utilizzando una scala edonica a 9 punti per caratteristiche quali gradimento complessivo, consistenza, presenza dei semi, sapore e aroma; E) i frutti di ciascun cultivar sono stati analizzati per parametri strumentali di qualità, tra cui numero di semi, numero di semi pieni e avvizziti e percentuale del peso dei semi rispetto al peso della bacca.
Foto sopra per gentile concessione di Kathleen S. Amaral. A differenza di mele, uva e pomodori, i mirtilli raramente sono venduti con l’indicazione del cultivar. I consumatori non associano un nome varietale a specifiche caratteristiche qualitative. Tuttavia, molti operatori del settore del mirtillo nutrono idee preconcette sulle caratteristiche qualitative dei mirtilli northern highbush (NHB), southern highbush (SHB) e rabbiteye (RE), le tre principali tipologie commerciali e i cultivar che ne fanno parte.
Un pregiudizio soggettivo comune favorisce gli SHB rispetto agli RE, ed entrambe le tipologie sono spesso confrontate con gli NHB, considerati superiori. Le percezioni includono l’idea che gli highbush abbiano una consistenza migliore, meno semi, una maggiore shelf life e un sapore più intenso, con gli NHB ritenuti complessivamente i migliori.
Obiettivi della ricerca
Questi pregiudizi possono ridurre i prezzi riconosciuti ai produttori e talvolta escludere determinati cultivar o tipologie da alcuni acquirenti commerciali. Spesso tali bias negativi derivano da cultivar più datati o da pratiche colturali superate. Tuttavia, esistono poche evidenze a supporto di queste percezioni consolidate. Uno degli obiettivi principali del mio programma di ricerca è stato analizzare le reali differenze e somiglianze qualitative tra i principali cultivar delle tre maggiori tipologie di mirtillo.
Attraverso ricerche collaborative, abbiamo valutato la qualità dei frutti mediante test sensoriali sui consumatori e analisi strumentali, includendo anche la conservazione in post-raccolta a freddo. Studiare la qualità del frutto tra le diverse tipologie di mirtillo. Le misurazioni strumentali della consistenza non hanno confermato la percezione secondo cui i RE avrebbero una buccia più spessa o frutti più sodi rispetto agli HB, né che i RE siano più ricchi di semi rispetto agli NHB.
I test sensoriali sui consumatori hanno mostrato che la maggior parte dei partecipanti ha classificato gli SHB al primo posto per gradimento complessivo e consistenza.
Analisi sensoriali e conservazione
Gli SHB sono risultati preferiti per tutte le caratteristiche valutate, mentre RE e NHB hanno ottenuto un gradimento simile — in contrasto con le comuni percezioni del settore. Per quanto riguarda il sapore, gli SHB si sono classificati al primo posto per gradimento complessivo, mentre gli RE hanno ottenuto il punteggio più alto per aroma. Le analisi di zuccheri e acidi suggeriscono che RE e SHB possano offrire un equilibrio dolce-acidulo più desiderabile, mentre gli NHB potrebbero risultare più acidi al gusto.
Nella conservazione post-raccolta, gli SHB hanno mantenuto meglio consistenza e resistenza della buccia, mentre SHB e NHB hanno preservato in modo più efficace l’aspetto visivo. Nel complesso, questi risultati mettono in discussione la percezione secondo cui gli NHB abbiano una qualità superiore rispetto a SHB e RE. È mia speranza che le ricerche del mio laboratorio e di altri gruppi contribuiscano a superare queste idee ormai datate.
Non limitatevi a credermi sulla parola: provate dei deliziosi mirtilli della Georgia e del Sud-Est degli Stati Uniti, e giudicate voi stessi. – Dr.ssa Rachel Itle, ricercatrice nel campo della produzione e genetica dei frutti presso il Dipartimento di Orticoltura della University of Georgia. Il suo programma di ricerca e divulgazione si concentra sulle colture frutticole perenni, come il mirtillo, con particolare attenzione ai parametri fisico-chimici della qualità del frutto e alla loro genetica. Il suo gruppo studia inoltre la protezione dal gelo, l’applicazione di biostimolanti e i sistemi di allevamento su impalcatura, tra gli altri temi.
Fonte: fruitgrowersnews.com
Fonte immagine: L'Erborista
