Sintesi dell'intervento di Andrea Grignaffini al Mirtillo Business Day (Fico Eataly World – Bologna, 11/09/2019)
| Colore |
La prima considerazione che faccio in ordine al mirtillo è che ci sono tantissimi esempi proprio nel mondo della frutta e della verdura che indicano il colore, mi pare incredibile che il mirtillo sia presentato solo come tale senza la specifica considerando il fatto che il colore blu o viola attualmente è totalmente sdoganato da frutti e verdure a cui proprio questo colore da un plusvalore (vedi il caso della carota della patata del cavolo e della rapa), ergo riassumo un colore totalmente contemporaneo e con risvolti di appeal unici.
Il colore, infatti, è il viatico di future specifiche magari di specie differenti: il mondo attuale è in cerca di diversità e non di omogeneità. E’ così nel campo delle auto, dei vestiti e del cibo in genere: non esiste solo più il pepe. non esiste il sale, ma esiste una provenienza e un colore. Che vuol dire garanzia e specifiche.
| La lettura organolettica |
Va inquadrato un linguaggio che arricchisca e valorizzi la frutta in genere. Cercare il gusto del mirtillo, trovare il lessico giusto e con l’analisi del gusto capire quale può essere la sua collocazione in ambito gastronomico. Il fatto che abbia una forma così bella preziosa e raffinata che lo riconduce alla perla che lo riconduce al caviale, insomma una preziosa sferificazione in questo caso anche ergonomica al tatto, con un colore che rappresenta eleganza e lusso devono essere valorizzati sia infatti simbolica, sia in fase letteraria, sia in fase di composizione culinaria. Lo insegnano bene nei mondi del Nord Europa, della cucina scandinava per esempio, dove questo fornisce nuove prospettive, nuove forme di utilizzo e nuove ipotesi di lavoro gastronomico per il mirtillo. Deve esserci quindi un coinvolgimento di pasticceri e di chef che possano leggere al meglio questo stupendo frutto di bosco e che possano anche comprenderne anche gli sviluppi di conservazione alternative a quello che sono quelle classiche.
| Packaging |
La plastica mal si addice a un elemento naturale e primordiale come un frutto di bosco e anche i contenitori stessi al di là del materiale vanno bilanciati in rapporto alla capacità di tenuta del mirtillo in modo che non si creino all’interno del pacchetto vari stadi di maturazione o di schiacciatura. Anche qui la favola deve trovare un racconto del bosco che catturi l’immaginazione ma che bilanci un equilibrio anche tecnico-scientifico.
Andrea Grignaffini
Giornalista, scrittore, docente, critico ed enogastronomo
Andrea Grignaffini nasce a Parma nel 1963. Da l 1990 inizia una stretta collaborazione giornalistica con il suo mentore: Gino Veronelli scrivendo di “Buone Cose” nell’omonima guida, lavorando nella Guida Ristoranti e nell’’Etichetta. Diventa quindi direttore creativo del bimestrale Spirito diVino, inoltre insegna Metodologia di Degustazione critica presso l’Università di Parma al corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e diventa poi docente di Metodologia della degustazione presso l’Università San Raffaele di Milano. E’ membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso, consulente enogastronomico è membro e fondatore del Comitato Scientifico di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Collabora con la pagina enogastronomica della Gazzetta di Parma e dirige la collana gastronomica della MUP. E’ coautore dell’Enciclopedia del Vino di Dalai Editore, Con libro Nella Dispensa di Don Camillo (Tommasi Editore) si aggiudica il secondo posto al Premio Bancarella Cucina, vince il premio Luigi Veronelli come miglior giornalista, è finalista dell’Oscar del Vino 2010; vince il Verdicchio d’Oro nel 2012 e nel 2013 il Grand Prix du Summellier conferito dall’Accademia Internazionale della Cucina. Ha partecipato numerose volte a programmi televisivi in veste di giurato o di opinionista come La Prova del Cuoco, Matrix, Masterchef. Inoltre continua la collaborazione come aiuto-sceneggiatore con Taodue nella serie televisiva “Benvenuti a Tavola”, per la quale ha curato anche il libro a quattro mani con Pietro Valsecchi con le ricette della stessa serie edito da Five Store. Nel 2012 ha curato e ideato il premio Best Italian Wine Awards con Luca Gardini. nel 2013 ha partecipato all’ottava edizione di Cuochi e Fiamme su La 7D condotto da Simone Rugiati. Scrive su Arbiter, Gazzetta dello Sport, Guideespressoonline. Socio di Foturecookinglab dell’Università degli Studi di Parma. Insegna allo IULM e alla Food Genius Academy. è vicedirettore della Guida Espresso ristoranti, direttore tecnico Guida Espresso salumi, e curatore unico Guida Espresso vini.
