L'interesse scientifico e di mercato verso i frutti, in particolare verso i frutti di bosco, ha registrato una crescita costante negli ultimi decenni.
Queste piccole bacche, che comprendono specie appartenenti a famiglie rilevanti come le Rosaceae (fragole, lamponi, more) e le Ericaceae (tra cui il mirtillo e il mirtillo rosso), sono universalmente riconosciute tra le migliori fonti alimentari di composti bioattivi (BAC).
I frutti di bosco non sono solo apprezzati per il loro gusto e aroma gradevoli, ma anche per il loro crescente valore funzionale.
La ricchezza dei loro composti bioattivi li rende infatti candidati ideali per l'uso come ingredienti per alimenti funzionali e nutraceutici.
Questa opportunità è guidata dalla domanda dei consumatori che cercano attivamente prodotti alimentari salutari capaci di contribuire alla riduzione dei rischi per la salute e al miglioramento delle condizioni di benessere.
Composizione chimica e composti bioattivi
La qualità intrinseca dei frutti di bosco deriva dalla loro composizione chimica.
In generale, sono a basso contenuto calorico, contengono solo piccole quantità di grassi, ma sono ricchi di fibre alimentari, acidi organici e tracce di minerali e vitamine.
I composti bioattivi (BAC) cruciali presenti nei frutti di bosco includono l'acido ascorbico (Vitamina C) e, soprattutto, i composti fenolici.
I fenolici costituiscono un gruppo ampio ed eterogeneo che possiede uno o più anelli aromatici e tendono a donare un elettrone o un atomo di idrogeno a un radicale libero, convertendolo in una molecola inoffensiva.
I composti fenolici rilevanti nei frutti di bosco includono:
- Flavonoidi: come antociani (responsabili del colore rosso e bluastro), flavonoli (quercetina, kaempferolo) e flavanoli.
- Acidi Fenolici: come gli acidi idrossibenzoici e idrossicinnamici.
- Tannini: inclusi i tannini condensati (proantocianidine) e i tannini idrolizzabili (ellagitannini).
Oltre ai fenolici, l'acido ascorbico è un potente antiossidante, essenziale e idrosolubile, che neutralizza i radicali liberi.
Sebbene l'acido ascorbico sia un indicatore di qualità durante la lavorazione e la conservazione, in molti studi contribuisce solo in piccola parte (fino al 10%) alla capacità antiossidante totale del frutto, in confronto ai composti fenolici.
Attività antiossidante e benefici per la salute
I BAC, sia singolarmente che in combinazione, conferiscono ai frutti di bosco una elevata capacità antiossidante (TAC).
Gli antiossidanti sono sostanze che combattono i radicali liberi, le cui forme instabili e reattive possono causare danni ossidativi cumulativi, noti come "stress ossidativo", che è implicato in varie patologie.
Una dieta ricca di antiossidanti, come quelli forniti dai frutti di bosco, si presume sia associata alla riduzione del danno ossidativo al DNA, contribuendo potenzialmente alla prevenzione di alcune fasi cruciali della carcinogenesi.
I frutti di bosco sono associati a benefici per la salute che includono la prevenzione di disturbi infiammatori, malattie cardiovascolari e un effetto protettivo nel ridurre il rischio di vari tipi di cancro.
Il mirtillo come esempio funzionale
Tra i frutti di bosco più studiati per i loro benefici nutrizionali e sensoriali, il mirtillo (genere Vaccinium, come l'highbush e il lowbush blueberry) detiene un posto di rilievo.
I mirtilli sono considerati frutti con una delle più alte capacità antiossidanti totali (TAC).
Gli antociani, i pigmenti blu che conferiscono il colore caratteristico, sono considerati i principali contributori all'attività antiossidante del mirtillo, potendo essere responsabili fino all'84% della TAC, affiancati da proantocianidine e acido clorogenico.
I benefici per la salute specifici legati al consumo di mirtilli sono ampiamente documentati e includono:
- Salute Oculare: Migliorano l'apporto di sangue e ossigeno all'occhio, offrendo protezione contro disturbi oftalmologici come la cataratta e la degenerazione maculare.
- Controllo Metabolico: Esibiscono proprietà anti-diabetiche e hanno mostrato la capacità di migliorare la sensibilità all'insulina in individui insulino-resistenti.
- Protezione Cardiovascolare: Possono contribuire ad abbassare la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo, riducendo il rischio cardiovascolare e aiutando nella prevenzione dell'aterosclerosi.
È un elemento di riflessione sulla complessità biochimica che l'attività antiossidante nei mirtilli possa risultare maggiore nelle fasi iniziali di maturazione (correlata ad alti livelli di acidi idrossicinnamici e flavonoli) rispetto al frutto pienamente maturo, suggerendo che in alcuni stadi i flavonoli potrebbero avere un potenziale antiossidante superiore rispetto agli antociani.
Fattori che influenzano qualità e conservazione
Il contenuto di BAC nei frutti di bosco è altamente variabile.
Questa variabilità è influenzata da diversi fattori lungo la filiera produttiva: le qualità genetiche (cultivar), le condizioni ambientali e di coltivazione, lo stadio di maturazione al momento della raccolta e le successive condizioni di conservazione.
Per preservare il valore funzionale, è essenziale considerare l'impatto della post-raccolta e della lavorazione:
- Conservazione: I frutti di bosco sono spesso consumati freschi, forma in cui i BAC sono più attivi e presenti in maggiore quantità. L'acido ascorbico è spesso utilizzato come indicatore di qualità durante questi processi.
- Lavorazione (Processing): I processi termici, la pressatura e la pastorizzazione possono degradare i BAC. Ad esempio, la produzione di succhi chiari può causare estese perdite di fenolici. Anche nella lavorazione delle more, la succificazione può comportare significative perdite di ellagitannini.
- Tecniche Ottimali: Il congelamento e l'uso di basse temperature sono generalmente preferibili per la ritenzione dei fenolici. Per i prodotti trasformati, l'esclusione rigorosa dell'ossigeno o la regolazione del pH (ad esempio, un pH più basso come 2.5 per le fragole) può essere vantaggiosa per migliorare la stabilità di composti come gli antociani durante lo stoccaggio.
Ruolo strategico nella nutrizione moderna
I frutti di bosco – fragole, lamponi, more, mirtilli e mirtilli rossi – sono risorse dietetiche straordinarie di composti bioattivi.
Le loro notevoli proprietà antiossidanti offrono un potenziale protettivo significativo contro l'insorgenza di malattie croniche e gli effetti dannosi dello stress ossidativo.
La consapevolezza della variabilità del contenuto di BAC in base a fattori agronomici, di raccolta e di trasformazione (come dimostrato per il mirtillo) è un'informazione di cruciale importanza per chiunque miri a ottimizzare il valore funzionale di questi prodotti.
In un contesto globale dove la salute e il benessere sono sempre più al centro delle scelte alimentari, la possibilità di utilizzare i BAC dei frutti di bosco come ingredienti per alimenti funzionali e nutraceutici sottolinea il loro ruolo strategico e la loro rilevanza economica.
Integrare questi frutti nella dieta quotidiana non è solo una scelta di gusto, ma rappresenta una strategia nutrizionale consapevole e funzionale, in linea con le esigenze di una dieta moderna orientata alla prevenzione e al mantenimento attivo della salute.
Fonte: Skrovankova, S.; Sumczynski, D.; Mlcek, J.; Jurikova, T.; Sochor, J. Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Different Types of Berries. Int. J. Mol. Sci. 2015, 16, 24673-24706. https://doi.org/10.3390/ijms161024673
