Il consumatore di mirtillo e le sue preferenze sono state al centro di un’intera giornata di consumer test condotta dal CNR-IBE nel corso dell’ultima giornata di International Blueberry Days a Macfrut 2023.
I partecipanti alla fiera riminese hanno partecipato numerosi alla valutazione che si è svolta in due fasi: inizialmente veniva chiesto loro una valutazione delle caratteristiche intrinseche ideali dei mirtilli, per poi passare a esprimere le preferenze per l'aspetto esteriore preferito.
Il programma Breeding Value
Il consumer test si è svolto all’interno del programma Breeding Value, coordinato dal prof. Bruno Mezzetti dell’Università Politecnica delle Marche. Ha come obiettivo lo sviluppo di metodi di valutazione della percezione della qualità del mirtillo da parte del consumatore, in particolare di formare anche persone che siano capaci di assistere gli operatori del miglioramento genetico al fine sapere individuare e sviluppare a livello commerciale le varietà che meglio rispondono alle esigenze dei consumatori”.
Secondo Mezzetti “questo metodo serve proprio per definire i tratti che possono caratterizzare un prodotto premium, cioè per il quale il consumatore esprime una valutazione preferenziale e che quindi essere sviluppata anche con strategie commerciali mirate a fare conoscere le caratteristiche dei frutti.”
Italian Berry ha intervistato in esclusiva Stefano Predieri, ricercatore senior del CNR, responsabile della sede di Bologna dell'Istituto di Bioeconomia, ed esperto in qualità dei prodotti, analisi sensoriale e consumer science.
La metodologia
“La metodologia utilizzata consente di coinvolgere il consumatore favorendo la sua espressione del gradimento complessivo per il prodotto ma anche di esprimere quali sono gli attributi che ritiene più caratterizzanti il mirtillo e determinanti nella scelta. Il test utilizzato è denominato CATA (check all that apply) e consente risposte molto chiare, dirette da parte del consumatore in modo da contribuire a creare il profilo sensoriale del mirtillo che sta assaggiando. In base a questo si crea anche la formula aurea per la definizione del mirtillo ideale.”
Il test è stato somministrato secondo una metodologia validata secondo standard internazionali sia per quanto riguarda gli strumenti software che per i protocolli applicati e l’elaborazione statistica. Il personale che ha condotto il test è qualificato come “sensory project manager” ai sensi del legge 4/2016.
I risultati
“Per quanto riguarda gli aspetti gustativi è risultato che le aspettative del consumatore sono di avere un prodotto con aroma di mirtillo intenso e ben riconoscibile, supportato da un gusto dolce, con un frutto succoso e consistente ma soprattutto croccante.”
“Per quanto riguarda gli aspetti visuali, il mirtillo ideale deve essere di forma omogenea, con pruina e di colore scuro. Più che la dimensione in assoluto conta quindi l’omogeneità sia delle dimensioni che della forma.”
La pruina, che è un indicatore di freschezza, si conferma quindi un aspetto che anche il consumatore valuta in modo positivo.
Consumer-driven Breeding
Test come quelli condotti oggi a Macfrut sono indicazioni rilevanti per tutta la filiera per lavorare insieme per la massimizzazione della soddisfazione del consumatore. Il consumatore può infatti essere un valido alleato nella ricerca di prodotti che soddisfino le sue aspettative: nel processo di consumer-driven breeding il consumatore viene coinvolto in maniera attiva nella definizione delle linee guida di selezione varietale.
Le indicazioni uscite dal test di CNR-IBE a International Blueberry Days disegnano un consumatore che ha le idee chiare su com’è il mirtillo ideale: adesso sta agli operatori trovare il modo di soddisfare e superare le sue aspettative.
