Senza dubbio i mirtilli sono diventati popolari in tutto il mondo tra i consumatori nell'ultimo decennio. Considerate l'immagine salutare che i mirtilli hanno sviluppato, aggiungete la praticità di consumo e non è sorprendente che le vendite di mirtilli siano esplose negli ultimi 10 anni. La crescente dinamica della domanda e dell'offerta porta enormi sfide nella gestione della qualità dei mirtilli dopo il raccolto.
L'offerta e la domanda di mirtilli sono in aumento
Le vendite di mirtilli sono aumentate in tutto il mondo negli ultimi dieci anni. In Europa, un'offerta crescente continuerà molto probabilmente a guidare il consumo di mirtilli. Inoltre, le bacche non sono solo di tendenza nei continenti americano ed europeo, ma stanno diventando sempre più popolari anche in Cina.
Il mercato attuale spinge la produzione internazionale di mirtilli, aumentando così la disponibilità per i consumatori e spingendo la domanda mondiale. I numeri della produzione annuale mostrano chiaramente questa tendenza: mentre nel 2010 solo 4 paesi producevano più di 10.000 tonnellate di mirtilli all'anno, nel 2019 il numero di paesi che producevano più di 10.000 tonnellate all'anno era 11. Questo riflette la continua crescita della produzione di mirtilli che ha iniziato ad aumentare nel 2012 e non ha ancora rallentato fino ad oggi.
I 4 maggiori paesi produttori nel 2010 erano Stati Uniti (224.000 tonnellate), Canada (84.000 tonnellate), Cile (76.000 tonnellate) e Francia (11.000 tonnellate). Il Perù è probabilmente il paese più sorprendente che mostra un impressionante aumento della produzione a quasi 125.000 tonnellate di mirtilli nel 2019. Il paese è diventato il quarto produttore mondiale. Gli Stati Uniti erano in volume ancora il principale paese produttore nel 2019. Tuttavia, in termini di valore il Perù è stato il più grande esportatore mondiale nel 2019.
Sfide di qualità post-raccolta
La crescente dinamica della domanda e dell'offerta porta enormi sfide nella gestione della qualità dei mirtilli dopo il raccolto. La fornitura per tutto l'anno è attualmente ottenuta attraverso la segregazione geografica della produzione e si affida alla logistica globale per garantire una distribuzione tempestiva ed efficiente (a lunga distanza) dai produttori ai consumatori.
Inoltre, i consumatori e i distributori richiedono mirtilli di alta qualità: croccanti, succosi, dolci, aromatici, di aspetto/dimensione uniforme e privi di marciume e ammaccature. Queste caratteristiche qualitative dipendono fortemente dalla cultivar, sono influenzate dalle pratiche di coltivazione come l'irrigazione, la fertilizzazione e le misure di protezione delle colture e sono influenzate dalla durata e dalle condizioni di trasporto/stoccaggio.
Anche se i mirtilli sono frutti climaterici, la qualità alimentare di questi frutti non migliora dopo la raccolta. Per questo motivo, i mirtilli devono essere raccolti a uno stadio di maturazione quasi completo, il che rende la gestione della qualità ancora più delicata. Inoltre, le variazioni delle cultivar e delle condizioni di crescita comportano notevoli variazioni di qualità tra i lotti di mirtilli alla fine della catena, sia da parte dei dettaglianti che dei consumatori. Per gestire la qualità dei mirtilli ed evitare inutili perdite nella catena di approvvigionamento, le linee guida sulle buone pratiche sono fondamentali.
Condizioni di trasporto e conservazione
Le ricerche sugli effetti della temperatura, dell'umidità relativa e delle condizioni dei gas hanno dimostrato che la durezza, la perdita di peso, il contenuto totale di solidi solubili (° Brix) e la produzione di etilene sono fortemente influenzati dalle condizioni di trasporto e stoccaggio.
I mirtilli non sono sensibili al freddo e quindi possono essere trasportati e conservati tra -1 e 1°C. L'applicazione di basse temperature riduce la perdita di peso, la produzione di etilene e ritarda la senescenza. In particolare, la diminuzione dei tassi di solubilizzazione della pectina e dell'emicellulosa contribuisce a rallentare il tasso di rammollimento che inizia già dopo la raccolta.
I cambiamenti strutturali durante la conservazione per 6 settimane a 2°C includono la diminuzione dell'elasticità, che porta alla perdita di croccantezza. Inoltre, le bacche possono diventare gommose, farinose e perdere sapore.
In condizioni di atmosfera controllata o atmosfera modificata (CA o MA, rispettivamente), la CO2 elevata può contribuire a sopprimere il decadimento fungino e a ritardare l'ammorbidimento. Tuttavia, le concentrazioni superiori al 15-20% porteranno alla perdita di sapore e alla formazione di odore sgradevole. L'applicazione di livelli ridotti di O2 (fino al 6%) può mantenere la qualità sopprimendo la produzione di etilene e diminuendo il tasso di maturazione.
L'estensione di questi effetti dipende, tuttavia, da diversi fattori come la maturità delle bacche alla raccolta. Sono necessarie ulteriori ricerche per definire in quali situazioni l'applicazione di alte concentrazioni di CO2 e basse concentrazioni di O2, in combinazione con la cultivar, la strategia di raccolta e il periodo di produzione forniscono un miglioramento sufficiente della qualità e della durata di conservazione.
L'etilene gioca un ruolo importante nella qualità e nella durata di conservazione di diversi frutti. I mirtilli non fanno eccezione. Quantità elevate di etilene hanno un effetto negativo sulla qualità, poiché questo ormone vegetale aumenta la senescenza dei frutti senza migliorare lo sviluppo del sapore delle bacche.
Inoltre, la crescita delle muffe (Botrytis cinerea) può essere stimolata in presenza di etilene. In sintesi, è necessario prestare particolare attenzione alla presenza di etilene durante il trasporto e lo stoccaggio. Per quanto riguarda l'applicazione di inibitori dell'etilene come l'1-metilciclopropene (1-MCP), non c'è ancora una comprensione comune sugli effetti di questo trattamento post-raccolta nelle attuali catene di distribuzione.
Misura di base per la gestione della qualità
Come discusso sopra, ci sono diversi fattori che influenzano la qualità dei mirtilli. Tuttavia, c'è almeno una misura post-raccolta che dovrebbe essere sempre applicata per gestire la qualità dei mirtilli lungo tutta la catena: il raffreddamento rapido al momento della raccolta per eliminare il calore del campo.
I mirtilli dovrebbero essere raffreddati il più rapidamente possibile (preferibilmente entro 1 ora) con raffreddamento forzato ad aria. L'ulteriore manipolazione delle bacche (classificazione, cernita e imballaggio) dovrebbe essere eseguita sotto i 10°C e le bacche dovrebbero essere tenute refrigerate (0-3°C) fino al consumo.
Fonte: Wageningen
