La raccolta è il momento culminante del lavoro annuale del produttore. Anche per i mirtilli è importante sia la programmazione che l’attività vera e propria di raccolta al momento della maturazione.
Nella fase di progettazione del periodo di raccolta di un impianto di mirtilli dovranno essere valutati principalmente due aspetti: la zona di produzione e la lunghezza del periodo di raccolta.
Zone di produzione
In Italia le zone di produzione possono essere suddivise in tre aree: Nord, Centro e Sud-Isole.
La zona di produzione determina innanzitutto la stagionalità della raccolta: nelle zone più meridionali è possibile raccogliere con notevole anticipo rispetto al Centro e al Nord. In base a queste differenze ci possono essere oltre 4 mesi di ritardo tra Sud e Nord nelle prime raccolte. Grazie alla variabilità delle condizioni climatiche che caratterizza la penisola italiana è possibile avere prodotto fresco in raccolta da febbraio (Sicilia) a settembre (Nord Italia).
Per ogni zona climatica il produttore dovrà valutare attentamente le varietà che meglio si adattano alle condizioni della sua area: ci sono infatti varietà che sono state selezionate appositamente per i diversi climi, in funzione delle ore di freddo.
calendario di raccolta
Una volta determinate le varietà che meglio si adattano al proprio clima, il produttore dovrà valutare in quale periodo vorrà programmare la raccolta. Per ogni zona sono disponibili varietà precoci, medie e tardive.
Se il produttore vuole presidiare solo un periodo limitato di commercializzazione, può concentrare la produzione su una sola varietà. Se invece vuole massimizzare la propria presenza sul mercato ed estendere al massimo il proprio calendario di raccolta, dovrà selezionare tra 3 e 4 varietà (tra precoci, medie e tardive) per garantire la giusta scalarità.
Il calendario di raccolta in Italia inizia da febbraio al Sud e termina a settembre al Nord.
| Sud e Isole | Centro | Nord | |
| Febbraio | Precoce | ||
| Marzo | Precoce | ||
| Aprile | Medio | Precoce | |
| Maggio | Medio / Tardivo | Precoce / Medio | |
| Giugno | Tardivo | Medio | Precoce |
| Luglio | Tardivo | Precoce / Medio | |
| Agosto | Medio | ||
| Settembre | Tardivo |
Quando raccogliere
La raccolta del mirtillo deve essere fatta quando il frutto è completamente colorato di blu. I frutti maturano dall'esterno verso il picciolo e quindi occorre prestare attenzione durante la raccolta per evitare di raccogliere frutti parzialmente immaturi.
Raccogliendo troppo presto ci sono infatti due svantaggi: il frutto perde sia in quantità (peso e pezzatura non si sono ancora sviluppati completamente) che in qualità. I frutti immaturi, una volta raccolti non maturano più: cambia il colore ma il gusto del frutto raccolto troppo presto rimane acido e non migliora dopo la raccolta.
Raccogliere solo a completa maturazione significa che normalmente si raccoglie da una stessa pianta ogni 7 giorni. Quindi tendenzialmente sono necessari almeno 4-5 cicli di raccolta, con picchi che arrivano a 10 volte nelle regioni dell'Italia meridionale.
Mentre questi sono dati medi indicativi, occorre tenere presente che la scalarità di maturazione è una caratteristiche che può essere diversa da varietà a varietà. Nella selezione varietale che effettuano i breeder, la scalarità non è tra le prestazioni principali prese in considerazione ma ha tuttavia una rilevanza perchè ha un impatto su due aspetti fondamentali legati alla manodopera: il costo di raccolta e il numero di raccoglitori necessari. In periodi di scarsità di forza lavoro agricolo quindi anche questo fattore sta assumendo un peso crescente nella valutazione delle varietà.
La frequenza di raccolta può essere allungata nel caso di varietà più dure e resistenti sulla pianta. Per alcune varietà infatti non è necessario raccogliere subito il frutto che ha raggiunto il pieno colore ma questo può essere lasciato in pianta senza che diventi tenero troppo velocemente. Si tratta di varietà che hanno genetiche nuove in cui la durezza è stata selezionata come un parametro importante di valutazione. In questo caso è possibile ritardare la raccolta, migliorando contemporaneamente la resa (peso e pezzatura) e le qualità gustative.
Come raccogliere
Raccogliere manualmente i mirtilli non è particolarmente difficile: è sufficiente mettere la mano a coppa e con il pollice staccare delicatamente le bacche. Il raccoglitore dovrà prestare attenzione a staccare il frutto dal picciolo: dal punto di vista commerciale il picciolo viene considerato un corpo estraneo e non deve mai rimanere attaccato al mirtillo.
IGIENE
Per i mirtilli valgono innanzitutto le regole igieniche che ormai fanno parte anche dei disciplinari più diffusi come il GlobalGap, che prevedono un'accurata igiene delle mani durante le operazioni di raccolta. E' necessario lavarsi le mani dopo avere utilizzato i servizi igienici (fissi o portatili) e occorre usare acqua pulita (eventualmente da apposite cisterne), sapone e salviette. Durante la raccolta è consigliabile indossare i guanti, la cuffia per i capelli e non utilizzare anelli o orecchini (questo prescrizione ad esempio è contenuta nel disciplinare BRC).
Oltre all'igiene personale occore seguire delle norme anche per preservare l'igiene del campo. Non fare cadere accidentalmente i mirtilli durante la raccolta e raccogliere separatamente anche i frutti difettati è una necessaria prevenzione contro gli attacchi di insetti dannosi come Drosophila suzukii e altri.
dove raccogliere
Tradizionalmente il mirtillo viene raccolto direttamente nel cestino da 125g nel quale viene messo in vendita al pubblico. Questo permette di ridurre al minimo la manipolazione, preservare la qualità dei frutti e la presenza di pruina, una cera naturale che protegge l'integrità dei mirtilli.
La grande distribuzione sta tuttavia diversificando le proprie esigenze commerciali e i formati e i pesi si stanno moltiplicando: esistono diverse tipologie e forme di cestini, a cui si aggiungono i bicchieri e i barattoli, tutti disponibili in una decina di pesi netti diversi che vanno dai 100g ai 500g. Per questo motivo sta diventando prevalente la raccolta in confezioni più grandi (cestini da 500g o 1 Kg) oppure direttamente in cartoni da 2.5-3.5 Kg in rinfusa: qusto permette, in una seconda fase di lavorazione, di confezionare i mirtilli nell'imballaggio richiesto in quel momento dal cliente finale.
Catena del freddo
Una volta raccolto, il mirtillo deve proseguire la sua vita con una rigorosa gestione della catena del freddo. Questo significa abbassarne velocemente la temperatura e mantenerla strettamente lungo tutte le fasi della lavorazione, conservazione e distribuzione.
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