La mora e il lampone sono classificate come un frutto aggregato, questo vuol dire che ogni drupeola è in realtà un frutto e quindi l’insieme di drupeole formano il frutto di mora o lampone. Nel caso del lampone il ricettacolo floreale rimane sulle piante e l’integrità del frutto è mantenuta dalla presenza di piccoli peli che mantengono il frutto ben assemblato dopo la sua rimozione/raccolta. Nelle more il ricettacolo viene raccolto con il frutto, mantenendone l’integrità.
Figura 1. Struttura dei frutti di lampone e more. In sequenza, 1 = Frutto Aggregato, 2 = Sepale, 3 = Pedunculo, 4 = Ricettacolo floreale, 5 = Drupeole, 6 = Semi. Disegno: https://it.dreamstime.com
Tra i diversi piccoli frutti, i lamponi e le more sono quelli più delicati, sono naturalmente morbidi, sensibili al caldo e sbalzi di temperatura. Presentano un alto tasso respiratorio e una buccia sottilissima, quindi le operazioni di raccolta e conservazione post-raccolta devono essere realizzate in maniera delicata, precisa e rispettando le esigenze delle varietà.
Raccolta
Orario di raccolta
Idealmente il lampone deve essere raccolto tutti i giorni nelle prime ore della mattina, terminando la raccolta idealmente tra le 10:00 – 10:30.
Igiene
l personale che realizza l’operazione di raccolta deve lavare le mani prima di iniziare a raccogliere la frutta e mantenere un elevato livello di igiene durante l’attività.
Punto di raccolta
La frutta deve essere raccolta nel punto di maturazione ideale così da garantire il sapore e qualità della frutta.
Alcune varietà non si staccano facilmente del ricettacolo quando il frutto non è completamente maturo, parte della frutta può rimanere attaccata al ricettacolo, causando la rottura della frutta. In questo caso, la raccolta deve essere realizzata quando la frutta sarà completamente matura in modo a non danneggiarla.
Figura 2. Dettaglio della raccolta, 2.A = frutta facile da raccogliere – si stacca bene dal ricettacolo, 2.B = frutta difficile da raccogliere – non si stacca bene dal ricettacolo. Foto: Molari Berries & Breeding, Daniela Segantini.
I lamponi sono considerati frutti non-climaterici, il che implica che devono essere raccolti alla piena maturità o quasi, poiché una volta staccata della pianta la frutta non continuerà a maturare. In alcuni casi, possono modificare il colore durante la conservazione, ma se vengono raccolti troppo presto, la consistenza, la succosità e la dolcezza non si sviluppano completamente durante la fase di conservazione, non conferendo le adeguate qualità al frutto che verrà poi consumato. Per un sapore che si attesti su un livello accettabile, si consiglia un minimo del 7% Gradi Brix e/o una acidità massima di 0,8%
Quindi, in definitiva, raccogliere la frutta troppo presto generalmente fornisce come risultato un lampone troppo acido e secco, ossia non succoso al punto giusto. Invece raccogliere un frutto troppo maturo può diminuire il tempo di conservazione in frigo ed aumentare la probabilità di sviluppo di muffa, perdita di succo e altre caratteristiche non adeguate ad un buon livello qualitativo.
Quando la destinazione finale della frutta sono i mercati più lontani e la frutta deve “viaggiare” a lungo, può essere raccolta in uno stadio di maturazione più precoce, però sempre vicino al punto di maturazione ideale per garantire le caratteristiche organolettiche. D’altro canto, quando la destinazione finale è invece il mercato locale, questa può essere raccolta quando completamente matura, senza mai eccedere.
Figura 3. Diversi stadi di maturazione del lampone, 3.A = Punto di maturazione vicino all’ ideale – mercati lontani, 3.B alto = Punto ideale di maturazione – mercati locali, 3.B basso = Frutta troppo matura. Foto: Molari Berries & Breeding, Daniela Segantini.
Packaging
Per evitare un’eccessiva manipolazione e ingenti e visibili danni alla frutta, le bacche per il mercato fresco devono essere raccolte a mano, selezionate, classificate e confezionate in campo, direttamente nel contenitore/cestino finale. Durante la raccolta, la frutta deve essere protetta dalla luce diretta del sole. Una volta finita la raccolta è bene che la frutta venga messa in un ambiente/sala di pre-raffreddamento.
La maturazione della frutta al momento della raccolta e la manipolazione dei frutti sono due fattori critici nella conservazione della qualità post-raccolta. I frutti non adeguatamente maturi possono avere una capacità di conservazione più lunga, ma è improbabile che sviluppino caratteristiche organolettiche appropriate, mentre la durata di conservazione dei frutti troppo maturi è generalmente molto breve poiché aumenta la suscettibilità alla decomposizione.
Oggi sul mercato sono disponibili varie tipologie di cestini ed imballaggi atti a contenere lamponi, numerosi sono i materiali e le dimensioni del packaging disponibili. Il tipo di cestino che verrà selezionato dal singolo produttore dipende del mercato e della preferenza del consumatore. Come regola generale: scegliere un contenitore adeguato che permetta alla frutta un’adeguata respirazione e non sovrapporre più di due strati di frutta di per evitare schiacciamenti e danneggiamenti.
Classificazione della frutta
La frutta può essere classificata in 1° categoria e 2° categoria. La 1° categoria identifica frutta senza difetti, cioè frutta consistente, con buon calibro, dimensione e colore adeguato. La 2° categoria include la frutta che invece presenta difetti, frutta piccola, scura, con colore non uniforme, molle, deformata oppure doppia. La frutta di 2° categoria potrebbe essere quindi destinata alla trasformazione, all’industria o a prodotti processati come marmellate, polpa di frutta, succhi.
Figura 4.B Dettaglio della raccolta, 4.B1= Frutta di 1° categoria – senza difetti, 4.B2 = Frutta di 2° categoria – con difetti. Foto: Molari Berries & Breeding, Daniela Segantini.
Post raccolta e conservazione
Pre – raffreddamento
La fase di pre-raffreddamento consiste nella rapida rimozione del calore del campo, ed è ideale farlo entro 1‑2 ore dalla raccolta. Il pre-raffreddamento può essere ottenuto con aria fredda forzata in rapido movimento attraverso i pallet di frutta per abbassare la temperatura della frutta a una temperatura tra 0° e +1°C. L’aria forzata è il metodo preferito, rispetto al raffreddamento ambientale, poiché l'aria forzata può raffreddare la frutta a +1°C entro un'ora, mentre in una cella frigorifera senza intervento meccanico il raffreddamento può richiedere fino a 9 h.
I lamponi devono essere raffreddati ad aria forzata a +1°C entro e non oltre 12 ore dalla raccolta.
Conservazione
All'interno delle celle frigorifere deve essere mantenuta ad un'elevata umidità relativa (90-95%), ma la frutta deve essere mantenuta asciutta. L'umidità sulla frutta o nei contenitori deve essere ridotta a livelli minimi, per evitare che la frutta presenti velocemente fenomeni di marciume. La temperatura ideale di conservazione della frutta è tra 0°C e +1°C e mai inferiore a -0,6°C (punto di congelamento del lampone). Le basse temperature rallentano la crescita dei funghi e, allo stesso tempo, riducono la frequenza respiratoria e perdita d'acqua e, quindi, ritardano i processi di maturazione e senescenza. Già le temperature inferiori a 4°C già riducono molto lo sviluppo di muffa e altre malattie che possono presentarsi in fase di post-raccolta.
Trasporto
Il trasporto è l’ultimo passaggio, ma non per questo non di cruciale importanza. La frutta deve essere trasportata in camion puliti e ben tenuti ed è fondamentale mantenerla fredda e protetta durante il carico, lo scarico e il trasporto. Al fine di assicurare una corretta circolazione dell'aria fredda ed evitare danni meccanici, il packaging contenente la frutta deve essere trasportato in pallets stabili e ben distribuiti dentro il camion. Per evitare danni meccanici provocati ad esempio da strade con bassi livelli di manutenzione è bene stabilizzare il carico sui pallet. Quando si utilizza il trasporto refrigerato è molto importante ottenere il corretto raffreddamento del prodotto prima del caricamento. Temperatura e umidità relativa desiderata: 0°C e 90-95%.
Casa
La frutta comprata dal supermercato, una volta giunti a casa deve essere messa in frigo e lavata solo prima del consumo.
Bibliografia
- Raspberry & Blackberry Harvest & Postharvest Handling 2012 Craig Kahlke, Lake Ontario Fruit Team Disponibile in: https://rvpadmin.cce.cornell.edu/uploads/doc_99.pdf
- Postharvest handling of berries. Sandra Horvitz, Food Science and Engineering Faculty, Technical University of Ambato, Ambato, Ecuador. Disponibile in: https://www.researchgate.net/publication/319692016_Postharvest_Handling_of_Berries
- Fruit Quality of Stored, Fresh Red Raspberries After a Delay in Precooling. Disponibile in: http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/storage_berries.htm
- Postharvest Handling and Storage of Berries. JoAnn Robbins and Patrick P. Moore. HortTechnology Oct/Dic 1992 2(4).
- Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA Agricultural Marketing Service Transportation and Marketing Programs. Handbook Number 669, 1st Edition 1996, 2nd Edition 2005. Disponibile in: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/TransportPerishableFoodsbyTruck%5B1%5D.pdf
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