Durezza elemento critico per la qualità dei mirtilli

La discussione sulla durezza dei frutti si prolunga e, man mano che progredisce, vengono incluse più variabili, a seguito della nuova gestione pre e post-raccolta, che rende più complessa la ricerca e rimanda il raggiungimento di risultati definitivi o la definizione di standard universali.

Secondo la ricercatrice, professoressa e responsabile dell’unità di post-raccolta presso il Centro di miglioramento genetico e fenomico delle piante dell’Università di Talca, Claudia Moggia, “all’interno dell’industria del mirtillo fresco manca il consenso su una misura oggettiva di durezza, a livello di campo e di industria, che consenta di definire i confini tra frutta morbida, media e soda, definendo un linguaggio comune con i destinatari della nostra frutta all’estero”.

I Seminari Internazionali di Blueberries Consulting degli ultimi anni hanno riunito i migliori esperti per condividere i risultati delle loro ricerche e partecipare a tavole rotonde, ma non c’è un accordo comune e definitivo sul tema della durezza. Ci sono infatti molte variabili in gioco.

Criteri di accettazione

Nell’ultimo Seminario di Lima, gli esperti della Top Quality hanno spiegato le diverse ragioni del rifiuto della frutta peruviana nei mercati europei, americani e asiatici, rilevando diversi criteri per l’accettazione all’arrivo a destinazione della frutta, concludendo che questa realtà riguarda tutta la frutta latinoamericana.

Claudia Moggia sostiene che per il momento non esiste una metodologia per differenziare la consistenza della frutta blu in campo e a livello produttivo. Se si riuscisse a raggiungere questo obiettivo, si migliorerebbe l’omogeneità dei frutti nelle unità di esportazione, riducendo i casi di rifiuto.

È molto importante approfondire le conoscenze in materia, poiché i mirtilli maturano in sequenza all’interno della pianta, per cui è molto probabile che i frutti morbidi, e quindi più suscettibili ai danni, abbiano un’età fisiologica superiore a quella dei frutti fermi. Questo, insieme al fatto che l’indice di raccolta si basa solo sul colore blu, può portare ad una raccolta commerciale che mescola frutti visivamente simili ma fisiologicamente diversi, aumentando la variabilità post-raccolta.

Varie ipotesi

La durezza è un attributo della consistenza del frutto che è legato al punto di raccolta, alla qualità per la commercializzazione e la trasformazione. Questa qualità è legata ai cambiamenti fisico-chimici e strutturali del materiale biologico.

I frutti possono essere considerati materiali biologici di natura anisotropica, cioè con un comportamento meccanico (rigidezza, resistenza, tenacità) che è differente in direzione longitudinale e trasversale. Il comportamento meccanico che possono presentare non è perfettamente elastico o plastico. D’altra parte, le proprietà reologiche (cioè gli equilibri raggiunti nella materia deformata per effetto di sollecitazioni) di questo materiale biologico sono una funzione della sua composizione biochimica e della sua struttura fisica con un’elevata dipendenza dal fattore tempo.

L’accademico Dr. Iván Balic Norambuena sostiene che “l’ammorbidimento dei mirtilli nel periodo post-raccolto sia dovuto alla perdita di acqua e non solo alle modifiche della parete cellulare come avviene in altri frutti”.

Varietà

Lo studio della Fondazione per l’Innovazione Agraria, FIA: La frutticoltura cilena fino al 2030. Le principali sfide tecnologiche per migliorare la sua competitività, afferma rispetto ai mirtilli che “la durezza del frutto presenta un’importante componente varietale e sono state individuate cultivar a struttura contrastante come O’Neal contro Brigitta, Anche se pratiche come la raccolta precoce e il rapido accesso alla pre-refrigerazione riducono l’incidenza dei frutti morbidi”, conclude che “è evidente la necessità di sviluppare strategie che combinino le questioni genetiche (caratterizzazione varietale) con strategie tecnologiche per risolvere questi problemi” e aggiunge che il post-raccolto nei mirtilli, in termini di qualità della frutta, non è un problema risolto.

È necessario risolvere le sfide di durezza e disidratazione nel loro arrivo su mercati lontani, quindi dal punto di vista tecnologico e in vista del 2030, le alternative “dovrebbero considerare lo sviluppo di nuove varietà e anche l’installazione di sistemi di monitoraggio dei processi“.

Gestione

L’INIA, da parte sua, nella sua ricerca: Adattamento della Metodologia Cropcheck per la coltivazione del mirtillo nel sud del Cile, sostiene che “è possibile sottolineare che l’applicazione di buone pratiche di controllo influenza la durezza dei frutti in fase di raccolta.

Cioè quei produttori che si sono attenuti alla gestione della potatura suggerita, hanno applicato dosi di nutrienti in base alle raccomandazioni, hanno effettuato un periodo di protezione dalla Botrytis per oltre l’80% del periodo di fioritura e hanno applicato la quantità e la distribuzione dell’acqua di irrigazione secondo la metodologia, con un alto livello di precisione, saranno certi di poter raccogliere frutta di buona durezza e in buone condizioni al momento della raccolta”.

Valutando la relazione tra la durezza della frutta, il contenuto di nutrienti delle foglie, il contenuto di nutrienti della frutta e la manipolazione dei frutti prima della raccolta e le variabili climatiche, conclude che “la durezza è correlata positivamente con il contenuto di azoto e fosforo all’interno del frutto e ugualmente con il contenuto di azoto e zolfo delle foglie. Al contrario, la durezza è correlata negativamente con le variabili dell’età delle piante, l’aumento della radiazione solare, il sovradosaggio dell’irrigazione applicata, l’alto contenuto di alluminio (Al) e ferro (Fe) nelle foglie, e il contenuto di ossido di calcio (CaO) nel frutto”.

Qualità all’arrivo

Un’alta percentuale di spedizioni di frutta latinoamericana viene effettuata via mare, quindi possono essere necessari dai 20 ai 60 giorni per raggiungere il consumatore finale. Questa realtà, insieme alla sua elevata deperibilità, rende la qualità all’arrivo una delle caratteristiche più rilevanti per garantire i ritorni economici del settore. Nel processo, i frutti possono soffrire di marciume, disturbi fisiologici, disidratazione, ammorbidimento e perdita di peso, tra le altre alterazioni, essendo particolarmente suscettibili a danni meccanici, prodotto di sollecitazioni meccaniche o cattiva manipolazione, che si traduce in un eccessivo ammorbidimento del frutto, riducendone la qualità e di conseguenza il valore finale.

Post-raccolta

Bruno Defilippi, che si è specializzato nella ricerca scientifica sulla vita post-raccolta dei frutti, definisce 8 fattori determinanti che mirano a proteggere la durezza del frutto nelle sue varie fasi:

  • Stato di maturazione al momento della raccolta
  • frequenza della raccolta;
  • tipo di raccolta;
  • ubicazione dei frutti e tipo di impianto;
  • gestione della raccolta (tempistica);
  • temperatura al momento della raccolta;
  • temperatura e umidità relativa nella catena di commercializzazione;
  • trattamenti complementari: CA, MAP, SO2 e altri.

Concludendo che la migliore tecnologia da applicare nella fase post-raccolta è la combinazione di atmosfera modificata (MAP) insieme all’anidride solforosa (SO2).

La discussione continua. Stanno emergendo nuove tecnologie e ricerche correlate all’argomento e allo stesso tempo aumentano le richieste di durezza e qualità nei mercati di destinazione, per cui è molto importante continuare ad approfondire questa discussione.

Fonte: Blueberry Consulting

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